Terroir

Quelle alliance vin-fromage ?

«Très souvent on se trompe sur l’alliance vin-fromage », note d’emblée Monique Josse, œnologue, qui tenait une conférence sur ce sujet le samedi 2 octobre dans le cadre de Melun fête son brie. « On sert toujours le meilleur vin avec le plat principal. Avec le plateau, il est possible de choisir le vin en fonction du fromage phare. On peut satisfaire tous les palais, même ceux habitués aux grands crus avec un bon mariage. L’un ne doit pas écraser l’autre sachant que vin plus fromage apporte une harmonie en bouche, sans oublier le pain qui accompagne l’ensemble. On peut aussi garder le vin du premier met » précise-t-elle avant d’entrainer son auditoire dans un voyage sur la route des vins et des fromages de France.

Associations avec le vin rouge

Au sortir de la guerre, les vins rouges étaient moins alcoolisés (en 1959, les vins rouges titraient 10,5° pour les grands crus). « Les vins rouges avaient alors leur place pour accompagner les fromages. Aujourd’hui, les rouges sont plus alcoolisés et les cépages ne résistent pas à la chaleur ». Les rouges sont arômatiques et puissants et certaines protéines du fromage ont tendance à exacerber les tanins. Toutefois, selon l’oenologue, certains fromages ne peuvent pas se passer de vin rouge comme l’époisses, fromage de haute intensité en goût qui se marie parfaitement avec un Bourgogne rouge, l’edam avec un Bergerac, le coulommiers avec un Beaujolais (un chiroubles lui ravit parfaitement), le brie de Meaux avec un Givry et celui de Melun avec le Gaillac, les deux confréries étant mariées depuis plus d’un quart de siècle.

Pâtes persillées et vins doux

Avec les pâtes persillées, les vins doux sont agréables. « Attention, par habitude on met le même vin pour toutes ces pâtes, alors que certains comme le roquefort sont à base de lait de brebis, d’autres au lait de vache (cas du bleu d’Auvergne). Ainsi, le porto vintage sur un Roquefort est un véritable délice en apportant sucre, degré alcoolique et fruité. Pour les fromages au lait de vache, un côtes du Rhône du nord type cornas est adapté. Tous les chèvres, fromages qui développent de la salinité, s’apprécient avec des sauvignons. « Ce mariage est l’occasion d’essayer un vin blanc sur les fromages », note Monique Josse. Et pour ceux qui ne supportent pas le vin blanc, il est conseillé de prendre un chèvre plus affiné, gras avec un rouge léger pour éviter les tanins.

Côté fromages crémeux

Les Côtes du Rhône blanc (Croze l’Ermitage par exemple) sont l’idéal avec les fromages crémeux type vacherin, Mont d’Or, et un Savagnin avec le Munster et le Comté. Avec le camembert, il faut bannir les tanins. Un cidre voire un Calvados sont préconisés. Quant au Chaource, »son mariage est extraordinaire avec les rosés des Riceys voire un champagne rosé. Le côté gras, beurré, noisetier type Chardonnay blanc fait des merveilles avec les pâtes pressées. Et pour ceux qui n’aiment pas le vin et veulent éviter l’eau, des harmonies avec des jus de fruits sont possibles (poire avec le brie, fruits rouges avec le chaource, litchi sur munster).« On peut suivre ces conseils mais chacun a son profil sensoriel, sa génétique qui influent sur ses goûts ».