Un safran d’excellence à La Chapelle-Vicomtesse

« En regardant un reportage à la télévision, nous apprenons que le safran est produit en France, raconte Stéphane Thévenet, du Safran de la Chapelle-­Vicomtesse. Or nous étions dans un changement de vie  ».

Notre interlocuteur était comédien et Fabrice Bauer, conjoint collaborateur, était régisseur dans un conservatoire de musique en Île-de-France. Celui-ci déclare  : «  J’avais réussi ma première carrière. C’était le moment de passer à autre chose  ».

Stéphane, lui, voulait «  quitter le stress de la ville  ». Il ajoute  : «  J’ai grandi à la campagne en Saône-et-Loire  ». De son côté, Fabrice a passé une partie de son enfance à Vendôme.

Après la diffusion du reportage, les deux hommes contactent l’agricultrice qui vient de s’installer dans le Limousin afin d’être formés. Une première session de deux jours a lieu en été lors de la plantation et la seconde se déroule en octobre à la récolte.

Les porteurs de projet complètent leur cursus par une formation à l’Institut supérieur de management et d’entrepreneuriat de Vendôme et reçoivent le prix régional de la création d’entreprise.

«  Sans intrant et au bilan carbone faible, le safran est une production à dimension humaine, commentent, philosophes, nos interlocuteurs. La plante décide de son cycle cultural, nous ne sommes rien. Et quand le stock de produits dérivés est épuisé, il faut attendre l’année suivante pour en ravoir. (…) Nous avions besoin d’une petite surface. Un voisin nous a proposé une parcelle en location et nous avons été bien accueillis par la population  ».

La culture du safran débute par la plantation de bulbes en ­juillet-août. Les fleurs sont récoltées à l’automne. En hiver, les bulbes se multiplient. En mai, la plante entre en dormance. Le désherbage à la bineuse a lieu en été.

Les professionnels expliquent  : «  En octobre, nous cueillons des fleurs tous les matins. Ensuite, nous procédons à l’émondage. Cela consiste à retirer les filaments, qui sont la continuité du pistil. Puis nous faisons sécher les filaments dans un four électrique à basse température. Le filament perd alors 80  % de son poids en eau. Ensuite, le pistil mâture pendant six semaines et devient un safran bon à consommer pour les fêtes  ».

De couleur rouge et légèrement brillant, le produit est conditionné dans un bocal de verre car ce matériau ne dégage aucune odeur.

Un bouchon de liège régule l’hydrométrie et un tissu noir empêche la lumière de passer. «  En effet, la lumière du soleil tue le safran  !  », expliquent les producteurs vicomtois.

Le safran se consomme avec des sauces, des blancs d’œufs, etc. «  C’est un exhausteur de plat  : il rajoute une douceur en bouche  », indiquent nos interlocuteurs. Cela permet de réduire le sucre et le sel.

Produit dérivé, les confitures contiennent plus de 70  % de fruits. Les agriculteurs du Vendômois proposent également deux sauces  : citron safrané et pamplemousse safrané.

Un gramme de safran coûte trente-six euros. Cependant, son utilisation revient à vingt centimes par assiette car il ne faut que trois filaments par portion.

Les intéressés ne nient pas les difficultés que revêt la culture  : «  Le travail est physique. En outre, la récolte étant vendue douze mois plus tard, il faut tenir toute l’année  ».

En sol limoneux, le safran est en terre six ans. Dans des sols plus calcaires, c’est trois ans maximum. «  La descendance s’adapte au sol mais pas au changement d’hémisphère.  »

En 2013, l’entité vicomtoise a reçu le Top tourisme et terroir pour la qualité des visites. Ce prix régional fut suivi de plusieurs médailles au Concours général agricole (CGA), à l’occasion du Salon international de l’agriculture  : argent en 2013, bronze en 2015, or en 2018, 2019 et 2020.

«  La première année, nous avons participé au CGA pour nous rassurer et savoir ce que nous valions par rapport aux autres safranières, expliquent Stéphane Thévenet et Fabrice Bauer. Ensuite, on se prête au jeu et cela devient un défi. La deuxième médaille d’or fut une surprise. Cette année, nous trouvions le safran très beau et nous nous disions qu’il avait toutes ses chances. Obtenir trois médailles d’or consécutives au CGA ne peut pas être le fruit du hasard. Ces distinctions augmentent les ventes. Les clients ont confiance et réservent leur safran avant la récolte de manière à être certains d’en avoir  ».

Nos interlocuteurs projettent de se diversifier dans la production d’hydrolats (eau de rose, etc.) et d’huiles essentielles. «  Nous pourrons tout faire sur place car nous disposons d’une parcelle de 5  000 m2.  »

Un financement participatif via Miimosa sera lancé en avril.

Olivier Joly