Une viticulture raisonnée aux Caves-aux-Caux
Le domaine des Caves-aux-Caux, situé sur l’aire d’appellation Coteaux-du-Vendômois (Loir-et-Cher), pratique une viticulture raisonnée. De plus, la fermentation des vins est naturelle. Découverte d’une philosophie et de ses exigences.
« Nous pratiquons un viticulture raisonnée », déclare Pascal Creuzet, propriétaire des Caves-aux-Caux, à Thoré-la-Rochette. Le professionnel désherbe le rang une fois par an et broie l’entre-rang.
Pour la protection fongique et insecticide, l’observation constitue le fil conducteur de son itinéraire technique. « Nous avons toujours fait attention à nos pratiques : le bon sens passe parfois par l’inaction », dit-il. Ainsi, il n’y a pas eu de traitement insecticide sur les dernières campagnes. Seule la protection fongique est plus régulière mais pas systématique !
Une parcelle d’environ 80 ares de pineau d’Aunis vieille d’une centaine d’années est travaillée avec un cheval de trait et vendangée à la main.
« C’est une philosophie », commente Pascal Creuzet. Cela donne lieu à la cuvée Trotte-Putain, du nom de la parcelle inscrit au cadastre. Le rendement de cette parcelle est de 9 hl. « Le vin est sec, minéral, avec une note poivrée », indique le maître des lieux.
Tous les vins sont issus d’une fermentation naturelle.
« Une semaine avant les vendanges, nous récoltons du raisin pour faire nos pieds de cuves, indique le viticulteur thoréen. Nous n’utilisons ni levure exogène ni enzyme et nous ne travaillons qu’avec du soufre pour la conservation ».
Par ailleurs, trois cuvées, un blanc, un rouge et un pétillant, sont produites sans intrant ni conservateur. « Pour le moment, je ne suis pas favorable au cahier des charges bio car il ne me semble pas au point, explique Pascal Creuzet. Le vin doit se faire le plus naturellement possible. Gustativement, c’est différent ! ».
Après fermentation alcoolique, le vin est passé au froid, ce qui évite un traitement. Puis il subit une filtration stérile, avant bouchage en limitation d’oxygénation. « Une rigueur sanitaire est indispensable car la moindre bactérie est rédhibitoire », prévient le professionnel.
Celui-ci poursuit : « À travers dix-huit cuvées différentes (blanc sec, blanc demi-sec, blanc doux, blanc liquoreux, gris et rosés demi-secs, etc.), nous balayons tout le panel des saveurs. Nous proposons des vins adaptés à tous les moments de convivialité (apéritif, repas, etc.), en vente directe à la cave ».
Le domaine a également un contrat de vendanges avec la cave coopérative de Limeray (Indre-et-Loire).
À l’heure où nous écrivions ces lignes, 5 ha restaient à récolter. Le viticulteur thoréen dresse le bilan suivant sur 15 ha : « Grâce à la pluie du mois de juin, les cépages précoces (gamay et pineau d’Aunis) ont moins souffert que les tardifs (cabernet, pinot noir et côt), dont les rendements s’annoncent moyens ». Ainsi, en côt, le résultat est d’environ 35 hl/ha.
Le domaine des Caves-aux-Caux projette de développer sa clientèle professionnelle (bars et restaurants) et de faire connaître ses cuvées en bouteille. D’autres projets concernent la modernisation du matériel (achat d\'une étiqueteuse et de cuves inox, etc.).
Olivier Joly
