Xavier Thuret veut "faire aimer le fromage partout dans le monde"

Tombé dans un brie dès la naissance, comme il le dit lui-même, Xavier Thuret est l’un des vingt meilleurs ouvriers de France (Mof) classe fromagerie. Son titre, décroché en 2007, il l’arbore fièrement sur sa blouse blanche immaculée. Très volubile, il conte avec ardeur la transformation fromagère de la matière première au produit fini : « Je trouve magique de voir le liquide — le lait — se transformer. De plus, je trouve que rien n’est plus merveilleux que d’affiner un même fromage en différents endroits et d’en découvrir le résultat final. ». Son autre passion : le croisement des techniques de production.

Monté dans le camion du laitier pour un job d’été, ce fils d’agriculteurs seine-et-marnais ne quittera plus la filière laitière. Il fait ses armes chez un affineur local qui devient son mentor. Alors que l’entreprise est rachetée par Lactalis en 1997, il s’oriente au sein du groupe vers les produits traditionnels et le circuit spécialisé des crémiers-fromagers grands chefs de la restauration.

Pourquoi a-t-on inventé le fromage ? Cette question d’un élève d’un lycée hôtelier va l’amener à se remettre en cause. « J’ai alors décidé de réapprendre mon métier en effectuant un tour de France calqué sur celui des Compagnons du devoir », explique Xavier Thuret. Suivant le chemin du prêtre réfractaire de la commanderie des Templiers de Coulommiers qui apporta la technique du brie à une fermière normande, il part dans la région de camembert. Ce tour le conduit également à Roquefort. À l’issue de cette période, il passe avec succès les épreuve du concours de Mof.
Aujourd’hui, il est l’un des rares Mof classe fromagerie qui ne tient pas son propre commerce. Que ce soit à travers des conférences, des dégustations, il veut faire aimer le fromage partout dans le monde. Alors que le repas français est inscrit à l’Unesco, Xavier Thuret ne le conçoit pas sans fromage. « Il est important de se mobiliser pour ce produit. La France est liée aux fromages au niveau politique, diplomatique comme touristique. Pourtant, de “fromage et dessert”, nous sommes passés à “fromage ou dessert”. Et depuis peu, le péril est encore plus grand car il disparaît des cartes où apparaît “dessert ou café gourmand” », note, inquiet, le maître fromager.