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Maraîchage
Asperges : la fraîcheur fait la qualité

Charles Lemarié a repris en 2014 la production d’asperges initiée par son père sur l’exploitation de polyculture, en parallèle de la Cueillette de la grange, à Coubert (Seine-et-Marne).

En cette fin avril, à Coubert, la cueillette d’asperges bat son plein, bien que quelque peu ralentie par les températures fraîches, sous la surveillance de l’exploitant agricole, Charles Lemarié.

Cette production développée par son père s’étend sur une dizaine d’hectares. Elle complète également la gamme des produits proposés à la Cueillette de la grange et à la boutique à la ferme, développées par ses parents.

La culture de l’asperge débute en général dans la première quinzaine d’avril et s’étale jusqu’à la fin mai voire le début juin, soit environ deux mois.

« La récolte de l’asperge est aléatoire et dépend énormément de la variété du plant, de l’âge de celui-ci et bien entendu du temps, explique Charles Lemarié, qui estime que son rendement varie de 2 à 4 tonnes par hectare selon les années, contre 5 à 8 tonnes dans le Sud de la France où la récolte dure un mois de plus, ce qui est handicapant pour nous ».

Asperges
Au pic de la production, la cueillette peut atteindre une tonne par jour.

L’asperge est aussi une culture particulière par son cycle. Un rhizome planté en avril va se régénérer en poussant. Ainsi, au bout d’un an, la parcelle n’est récoltée que quelques semaines afin de ne pas épuiser la griffe tout en lui conférant un effet booster.

Il faudra attendre la troisième année pour pouvoir mener une récolte normale d’asperges. En juin, les buttes sont retirées et on épand un peu d’engrais.

Cela va permettre à la plante de se développer durant tout l’été et d’amasser de l’énergie pour l’année suivante. La qualité de vie de l’asperge durant l’été va définir la qualité de la récolte de l’année suivante.

« C’est durant l’été qu’on fait le rendement de l’année suivante », ajoute l’exploitant. Le sol de ­l­’inter-rang est travaillé et des couverts végétaux semés pour éviter l’apport de produits phytosanitaires.

Asperges
La cueillette des asperges nécessite un geste précis à l'aide d'une gouge.

Ici, les asperges sont essentiellement blanches. Avant la récolte, les asperges sont buttées et recouvertes d’une bâche bicolore. Un côté noir pour accélérer la pousse, un blanc pour la retarder. Cette bâche permet de protéger les plants de la lumière du soleil, et donc de les blanchir, mais aussi de réchauffer le sol avec le côté noir.

Cette production reste aujourd’hui très manuelle. La récolte est faite à la main. Les seules machines qui aident réellement l’exploitant sont celles qui servent au nettoyage et au tri des asperges.

Leur coût est élevé pour une période d’utilisation très limitée.

Une fois ramassée, l’asperge est plongée dans de l’eau froide pour arrêter la végétation. Elle est ensuite lavée, triée et placée en bottes d’un kilogramme selon son calibre — extra, catégorie une ou déclassée (asperges fines ou tordues). Les spécimens déclassés sont vendus ensemble.

Asperges
Avant la récolte, les asperges sont buttées puis recouvertes d'une bâche.

« La fraîcheur fait la qualité des asperges. Elles ne doivent pas être vendues à plus de J+2. »

La moitié de la production est vendue sur site ou dans un chalet situé sur un axe passant à quelques encablures, et le reste dans des boutiques à la ferme, à des maraîchers présents sur les marchés et à de rares restaurateurs.

Charles Lemarié fournit par exemple la Tour d’argent à Paris, qui a mis en place une épicerie et une vente de plats à emporter en cette période de fermeture pour cause de Covid-19.

L’entreprise familiale est labellisée Haute valeur environnementale (HVE) de niveau 3.

L'agriculteur a poursuivi la production de son père car il apprécie cette production, qu’elle complète l’activité des grandes cultures et permet d’offrir un produit frais en début de saison, avant les fraises et les tomates, produits phares de la Cueillette de la grange.

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