Charcuteries salaisons : Le marché s’essouffle

Alors que la consommation à domicile de charcuteries/salaisons avait progressé de 3% en moyenne en volume et de 1,5% en valeur sur les dix dernières années, celle-ci a manifesté un net ralentissement en 2014. Selon la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viande (FICT), le marché français n’a progressé que de 0,4% en volume et de 1,4% en valeur. Il a même reculé de 1,9% sur les quatre premiers mois de l’année 2015. Selon Robert Volut, le président de la FICT, le développement du e-commerce et celui des achats de proximité ont permis de dynamiser certains segments du marché comme les produits traditionnels tels que les saucisses de Toulouse, de Montbéliard… ou les andouilles par exemple. En revanche, les jambons cuits supérieurs s’essoufflent sauf ceux qui sont allégés en sel qui représentent désormais 16% du marché en volume et 20% en valeur. Egalement en progrès les produits de snaking comme le saucisson, les pâtés et même les rillettes. Toujours selon le président, le marché bio des charcuteries reste «microcosmique», parce qu’ «on a du mal à trouver des porcs bio». A signaler aussi l’écart significatif de consommation entre la région parisienne et le reste de la France. Alors que la consommation moyenne est de 30 kg par foyer et par an en France, voire 35 kg dans le Nord, le Nord Est et la Bretagne, elle n’atteint que 23 kg à Paris et sa banlieue.

Résultats en progrès

En revanche, la consommation hors foyer continue de progresser. Elle a été de 5% l’an dernier, mais elle ne représente que le quart du marché. Autre évolution préoccupante, selon la FICT, la pénétration des charcuteries étrangères sur le marché français. Elles représentent désormais 13,3% du marché, soit 1,1 point de plus en deux ans. Il s’agit essentiellement de salaisons sèches, notamment des jambons secs venus d’Espagne et surtout d’Italie. Parallèlement, les exportations ont reculé de 3,5% tant sur les pays de l’Union européenne (-2,9%) que sur les pays tiers (- 6,4%), sous l’effet de la concurrence italienne et espagnole mais aussi allemande. Paradoxalement, alors que le marché a eu tendance à se rétrécir, la situation financière des entreprises s’est améliorée depuis 2013 en raison de baisse du prix des matières premières, c’est-à-dire du porc à la production et du CICE décidé par les pouvoirs publics. Le résultat net après impôt est remonté à 1,2% en 2013 alors qu’il avait sombré à 0,3% en 2012 et le secteur a cessé de perdre des emplois. 250 ont été créés en 2013, alors qu’il en avait perdu 3 800 dans les cinq dernières années. Et la tendance s’est confirmée en 2014, selon Robert Volut.

Vent debout contre l’étiquetage couleur

Interrogé sur l’étiquetage couleur des aliments que le ministère de la Santé veut introduire dans la loi de santé publique, le président Robert Volut, s’est prononcé contre sans ambiguïté. «Nous sommes contre l’affichage des pastilles qui ne s’appliquerait qu’en France et qui aurait pour conséquence de se tirer une balle dans le pied». Avant de souligner que les tentatives qui ont été lancées dans ce sens dans un certain nombre de pays comme les Etats-Unis se sont toutes soldées par un échec. «Il serait préférable que le corps médical fasse son travail de prévention», insiste-t-il plutôt que de cibler l’agroalimentaire. En revanche FICT est tout à fait prête à s’engager dans un processus de réduction du taux de sel et de gras dans les aliments, comme le demande Bruxelles et dont les recommandations doivent s’appliquer en 2017.