Diversification

D'anciennes variétés de blé de nouveau au goût du jour

C’est au cours d’une discussion qu'un boulanger de Château-Renault (Indre-et-Loire) a donné l’idée à Damien Foussereau, céréalier à Authon (Loir-et-Cher), de cultiver en Loir-et-Cher des variétés anciennes, dont notamment le blé rouge de Bordeaux. « Je suis allé à côté de Cahors pour récupérer 200 kg de semences. J’ai commencé à cultiver à l’automne 2021 avec une récolte en août 2022, car c’est une variété qui est plus tardive », explique le céréalier.

Installé depuis 2002 et à la tête d’une exploitation céréalière de 320 hectares de terres, les quelques hectares de variétés anciennes de blé font office de petite diversification pour l’agriculteur. « Je ne vais pas gagner ma vie grâce à cela, mais c’est un vrai amusement et une passion qui est apparue », précise Damien Foussereau.

Des variétés plus rustiques

Après l’acquisition d’un moulin en novembre 2021, l’agriculteur s’est lancé dans une activité secondaire de meunerie. Après avoir démarché plusieurs boulangeries, six autres ont décidé de travailler avec le céréalier, dont notamment la Boulangerie Gaveau à Saint-Lubin-en-Vergonnois (Loir-et-Cher) qui lui prend de la farine de blé rouge de Bordeaux.

La spécificité de ces anciennes variétés est qu’elles possèdent des valeurs nutritionnelles riches en bêta-carotène. La farine de blé rouge de Bordeaux a une faible teneur en gluten la rendant plus digeste. « Les boulangers qui décident de travailler avec cette farine de blé sont de réels passionnés, car elle est plus difficile à travailler que la farine de blé meunier classique », affirme l’agriculteur. La variété est toutefois plus rustique dans les parcelles avec peu de pression sanitaire, mais des rendements plus faibles, divisés par deux par rapport à une variété de blé actuelle. « Je tourne autour des 30 à 40 quintaux par hectare en termes de rendement et le blé est beaucoup plus haut que les variétés classiques, ce qui peut augmenter le risque de verse », précise le céréalier.

Une passion a germé

Après deux récoltes de rouge de Bordeaux, Damien Foussereau s’est découvert une passion pour les anciennes variétés et a décidé de cultiver cette année une ancienne variété venant d’Égypte, le blé khorasan. Avec deux hectares cultivés, il espère pouvoir obtenir des rendements corrects et ainsi le transformer en farine grâce à son moulin.

Après avoir demandé à l’Inrae de Clermont-Ferrand le registre des anciennes variétés, l’institut lui a envoyé des échantillons d’une centaine de graines, de quatre variétés différentes dont le poulard blanc de Touraine qui s’avère être une ancienne variété locale.

« Pour le moment, je les ai semées dans mon jardin pour voir un peu ce que cela donne. Peut-être que d'ici à cinq ans je pourrais me lancer et cultiver ces variétés », espère le céréalier. En attendant, l’agriculteur propose différentes farines aux boulangeries avec qui il travaille. « Le moulin a déjà effectué 1 100 heures d’activité en deux ans. Je produis à peu près 4 tonnes de farine annuellement. C’est une vraie activité secondaire qui me change de mon métier de céréalier et me permet de voir autre chose », sourit-il.