Découverte des fromages au lait cru à Tancrou

Qu’est-ce qu’un fromage au lait cru ? Quels sont les bénéfices et les recommandations de consommation ? Comment les reconnaître ? Autant de questions auxquelles des réponses ont été apportées lors d’une journée pour la presse organisée par le Cniel (Comité national interprofessionnel de l’économie laitière), mardi 16 mai à la Ferme de la Vallière à Tancrou (Seine-et-Marne).

Bertin Moret, qui a repris l’exploi­tation familiale avec ses cousins Clément Moret et Mathilde Reygrobellet, a accueilli les participants au sein de la chèvrerie qui compte 200 chèvres de race alpine, dont la production laitière est entièrement transformée à la ferme. Fromages de chèvre au lait cru, bouteilles de lait, faisselles et yaourts sont commercialisés en vente directe à la ferme ou chez des revendeurs sous le nom Les Fromages de chèvre Moret.

Pour rappel, un fromage au lait cru est un fromage dont le lait n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C avant la fabrication. Il peut être laitier ou fermier, comme c’est le cas pour les fromages de la famille Moret. Si la mention « lait cru » est indiquée de façon visible sur la face avant des emballages, les acteurs de la filière encouragent les metteurs en marché à intégrer une mention informative sur l’étiquette au dos du produit.

Déconseillé dans certains cas (aux femmes enceintes par exemple) à l’exception des pâtes cuites, ces fromages forment une famille diversifiée aux arômes intenses avec des saveurs uniques et typiques de leur terroir. Et selon les scientifiques, les fromages au lait cru ont une action positive sur le microbiote intestinal humain.

La visite de l’atelier caprin a mis en évidence les pratiques en place pour favoriser une flore microbienne comme la qualité de l’alimentation — produite sur la ferme — et de l’eau, l’absence d’ensilage, la propreté du bâtiment et des animaux, et l’entretien de la machine à traire. « Un fromage au lait cru, c’est fragile », note Bertin Moret qui a également détaillé les mesures appliquées au sein de l’atelier de transformation pour maintenir une diversité microbienne précieuse et propre à chaque type de fromage.

Dans un second temps, une diététicienne a détaillé les bénéfices et les précautions de consommation des fromages au lait cru, avant la dégustation d’un immense plateau de fromages au lait cru de vache, de chèvre et de brebis composé d’AOP des quatre coins de France et de la gamme de chèvre Moret, dont la tomme, « une nouveauté qui permet de valoriser le lait quand les ventes sont moindres en période estivale ».

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