Des escargots tout chauds pour les fêtes

Le froid fait une apparition remarquée sur le marché de Naveil en ce premier jour de décembre. Les enfants accompagnés de leurs parents s’en vont à l’école. Pendant ce temps, Jean-Michel Mauclair héliciculteur du côté de Lancôme réarrange son stand. Il est encore tôt en cette matinée hivernale et les premiers clients commencent à arriver. Les « gros gris » cuisinés de différentes façons charment les yeux des passants. « Durant le mois de décembre, la demande est plus forte. Je participe à des marchés de Noël en supplément de mes marchés habituels. Mes semaines sont bien chargées » précise le gérant de Ter’escargots. Installé depuis 2020 après une reconversion professionnelle, Jean-Michel connaît bien le vendômois. « Je suis un enfant du pays, mes parents étaient agriculteurs à Françay », assure l’exploitant agricole.

S’adapter au climat

Les fortes chaleurs ont été compliquées pour les escargots, ils en ont vraiment bavé. « Il a fallu s’adapter. La nuit, nous avons été obligés d’arrêter l’arrosage lorsqu’il faisait plus de 20 °C. On a arrêté de les alimenter afin qu’ils rentrent dans leur coquille », explique l’éleveur. « Nous avons eu 30 à 35 % de pertes. Nous avons limité les dégâts. Les escargots sont de moindre taille, mais on adapte les recettes dans ce cas ». Au-delà de l’élevage, la transformation est 100 % artisanale « avec des produits qui sont tous locaux », précise-t-il. En vente sur les marchés ou en vente en direct, l’héliciculteur propose des croquilles persillées, des cassolettes forestières, de la farce au rendang curry (curry blanc) et bien d’autres préparations.

200 douzaines d’escargots déjà commandées

Les clients sont aux rendez-vous cette année avec « des premières commandes qui sont arrivées bien plus tôt que les précédentes années. Nous avons déjà 200 douzaines d’escargots réservées », détaille l’héliciculteur loir-et-chérien. Une cliente l’admet : « Cette année nous n’allons pas rogner sur l’entrée pour Noël, peut-être qu’on s’adaptera pour le plat principal ». De son côté, Jean-Michel Mauclair a déjà dû augmenter pour la première fois ses prix en septembre. « Le beurre a augmenté entre 20 à 25 %, j’en ai utilisé 500 kilos l’année dernière. L’emballage a quasiment doublé. Mais je n’augmenterai pas mes prix pour la fin de l’année ». Quitte à rogner sur la marge.

150 000 escargots en 2022

Jean-Michel Mauclair a déjà agrandi son élevage : « J’avais 120 000 escargots en 2021, j’en ai eu 150 000 cette année et l’année prochaine j’en ai déjà commandé 180 000 ». Il sait que la demande est actuellement plus forte que l’offre. Lorsqu’on lui demande s’il sera en rupture de stock, il répond avec le sourire : « Je doute quand même qu’on en arrive à une rupture de stock ». Et alors que le marché se remplit, une dame, arrêtée devant le stand, affirme que « cette année comme les autres, nous aurons des escargots sur la table à Noël ». Une tradition qui ne se perd pas.

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