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Fromages
Des fromages du terroir pour réveiller les papilles

Depuis trois ans, Fanny Boschung est à la tête d'un petit cheptel de jersiaises. Sur sa Ferme de Saint-Corentin, à Rosay (Yvelines), l'éleveuse transforme leur lait en spécialités fromagères. 

« L'appel de la terre et l'amour des animaux ont été les plus forts », explique Fanny Boschung, exploitante de la Ferme de Saint-Corentin à Rosay (Yvelines). En 2017, après l'obtention d'un BPREA élevage à Sées (Orne), la jeune femme a repris la ferme dans le cadre familial avec son père et son conjoint, pour y développer l'élevage et la transformation.

« Mes journées sont désormais rythmées par la traite de mes vaches (monotraite, NDLR) et la transformation de leur lait dans la foulée, explique l'éleveuse de 38 ans. C'est un vrai bonheur ».

Aujourd'hui le troupeau compte une trentaine de jersiaises. « Cette race a toujours fait partie de mon univers car mon père m'en a parlé durant toute mon enfance… Ce sont des vaches qui font peu de lait par rapport à d'autres races laitières, mais il a une excellente qualité gustative et nutritionnelle et il est très adapté à la transformation fromagère ».

« Et puis, ce sont des animaux rustiques, de petit format, faciles à vivre, ajoute la jeune femme. Par ailleurs, elles sont splendides, leur robe fauve attire le regard, en particulier celui des enfants ».

Dans le laboratoire, juxtaposé à la boutique et à la cave d'affinage, elle transforme tout le lait en différents produits laitiers et fromages : « Je ne travaille que le lait cru, à l'exception des yaourts qui sont pasteurisés, et tout est très artisanal. J'ai appris à utiliser des ferments, à assaisonner les matières, à veiller aux conditions d'affinage… J'ai dû faire et refaire pour réaliser des fromages bien équilibrés dont nous sommes fiers ».

Et la petite famille compte déjà plusieurs médailles à son palmarès.

Ferme Saint-Corentin

Fanny Boschung propose une tomme locale et un Saint-Corentin (un fromage lactique, NDLR) à différents stades d'affinage, et avec quelques variantes assaisonnées pour le second. Une gamme de yaourts (cinq parfums), de la faisselle, de la crème fraîche et du fromage blanc battu complètent l'assortiment. « Tout est naturel, simple et sans conservateur ».

La commercialisation s'effectue dans la boutique mais la jeune femme compte également des points de vente de plus en plus nombreux (fromageries, Amap, épiceries de produits locaux, petits commerces de proximité, restaurateurs…).

Depuis peu, sur réservation, elle propose aussi des colis de viande. Question organisation, la crise sanitaire a tout chamboulé. « Je gère la production au fil de l'eau, car il n'y a aucune régularité dans la demande ».

« Mais une chose est sûre, assure-t-elle, je n'ai jamais vu autant de marques d'intérêt pour les produits fermiers car il ne se passe pas une semaine sans que nous soyons sollicités par un nouveau magasin ».

L'accord fromage-pain-vin

Pour apprécier les fromages, il est souhaitable de disposer d'un assortiment de pains au goût et à la consistance différents. La tomme s'accocie par ailleurs très bien à un Muscadet, à un Saint-Pourçain, à une Roussette de Savoie ; et le Saint-Corentin à un Saumur champigny ou à un Saint-Nicolas de Bourgueil.

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