Agroalimentaire

Du pain fabriqué avant tout avec de la farine locale

À la boulangerie Guittard de Mer, on affiche la couleur. « Ça suffit ! Si ce n'est pas local, je n'en veux pas ! J'utilise la farine du Moulin de Sologne », avertit un autocollant apposé sur la vitrine. Au pain doré, à Vendôme, Thierry Jouanneau utilise aussi cet ingrédient local dans sa boulangerie. Ils sont une quarantaine de boulangers en Loir-et-Cher à se fournir à la minoterie Bisson, installée à Pruniers-en-Sologne, qui produit différents types de farine sous la marque Moulin de Sologne. Loin de surfer sur la tendance du moment, Thierry Jouanneau n'imaginerait pas faire autrement. « Quand j'étais salarié, j'ai toujours travaillé avec de la farine locale. Je suis installé depuis 14 ans à mon compte, et ça fait 13 ans que je prends la farine de la minoterie Bisson. Je préfère travailler avec des humains qu'avec des grands moulins. Avec Bisson, je vois le patron, je peux discuter. Et puis, la proximité, c'est important, on fait travailler des agriculteurs de la région », explique le gérant de la boutique vendômoise.

Un prix avantageux

Quant aux clients, l'initiative plaît. « Ils aiment savoir d'où vient le produit », renchérit le boulanger, qui propose des produits réalisés à 100 % avec la farine de la minoterie. Et ce dernier balaie vite une idée reçue : « Il faut savoir aussi que les petits moulins sont moins chers que les gros moulins, sans être obligé de négocier ! ». 

Une adhésion qui fait tourner les affaires et la meule du moulin de Stéphane Bisson, tous les jours. Il produit 40 000 quintaux de farine chaque année, qu'il vend aux boulangeries artisanales. Attaché à faire vivre les acteurs locaux, le meunier, issu de la troisième génération car la minoterie date de 1939, privilégie « la filière courte. La production de blé provient d'agriculteurs locaux, situés à 30 km du moulin et, pour une petite part, de coopératives ». Attentif au suivi et à la qualité, les agriculteurs le livrent directement en variétés de blé présentant les bonnes composantes pour la panification. « Je prélève toujours un échantillon, je teste et je fais des mélanges pour que ça corresponde à une bonne farine », explique-t-il. Quant à la vente, Stéphane Bisson applique là encore la proximité : « Si on fait le choix du local, je ne vais pas la faire voyager très loin ! Elle est vendue à 90 km autour du moulin ». Les particuliers peuvent aussi se fournir en farine directement au moulin, ou dans quelques boutiques. « Avec le confinement, de nombreuses personnes viennent s'en procurer, quel que soit le type de farine », fait remarquer le gérant. Le moulin n'a pas fini de tourner.