La septième rencontre régionale de la restauration s’est tenue dans la matinée du 14 novembre au lycée hôtelier de l’Orléanais, à Olivet. Organisée conjointement par le réseau régional des chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) et la Région Centre-Val de Loire, cette rencontre s’adressait aux professionnels de la restauration traditionnelle et aux institutionnels du tourisme. Liées par convention depuis 2018, la Région et la CCI CVL soutiennent le titre de maître restaurateur, attestant d’une cuisine « faite maison », élaborée majoritairement avec des produits frais, locaux et de saison. 170 maîtres restaurateurs sont recensés dans la région.
La charte partenaire C du Centre
Après avoir assisté à une conférence sur le thème La restauration doit-elle se réinventer ?, animée par Nicolas Nouchi, cofondateur du cabinet CHD Expert à Clichy, et entendu le témoignage de plusieurs professionnels en lien avec le milieu de la restauration, les présidents d'associations de restaurateurs ont été invités à signer la charte partenaire C du Centre. Celle-ci invite ses signataires à participer au rayonnement et à la valorisation de la gastronomie régionale.
La charte d'engagement ambassadeur de la marque sera quant à elle officiellement lancée ce samedi 19 novembre à Ferme Expo Tours et le 24 novembre en avant-première du Salon de la gastronomie et des vins d'Orléans.
La journée s'est poursuivie et clôturée par le premier rendez-vous des acteurs du tourisme durable. Par cette rencontre, la Région et la CCI CVL affirment leur soutien aux professionnels dans leur démarche de transition écologique.
Zoom sur... Loïs Bée - Un parcours étoilé
« Nous vivons aujourd'hui un moment de partage de connaissances, a précisé Jean-Pierre Dorval, proviseur du lycée spécialisé d'Olivet. Nos jeunes sont accompagnés de Loïs Bée, porteur du savoir et de compétences ».
Du haut de ses 26 ans, Loïs Bée a obtenu son bac au lycée hôtelier de l'Orléanais. « J’ai eu la chance de participer à deux concours durant mon cursus, explique-t-il. J'ai été le premier élève de l'établissement à m'inscrire au concours national du foie gras et de la truffe ». Le jeune homme a également été aperçu dans l'émission Objectif Top chef alors qu'il était en classe de terminale. Il a ensuite effectué ses stages dans des restaurants étoilés.
Motiver les étudiants
Délocalisé du Loiret, son département d'origine, à cause du manque de restaurants étoilés, Loïs Bée se dit content d'y revenir pour représenter la gastronomie locale : « Je veux signifier aux étudiants qu’à Orléans aussi il y a des belles tables, et qu'ils peuvent réussir ».
Durant toute la matinée, le chef a managé 24 élèves du BTS Management en hôtellerie-restauration et 24 élèves du CAP Cuisine de l'établissement. « Je supervise les trois cuisines : entrée, plat et pâtisserie. Je leur montre certaines techniques afin de leur faciliter le travail ».
Le menu signature du Loiret a ainsi été revisité avec une truite façon gravlax accompagnée de légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre, une selle d'agneau en croûte d'herbe, patates douces, panais et purée de brocolis, et un pithiviers fondant à la crème de marron.
Un chef fier de sa gastronomie locale
Depuis août dernier, Loïs Bée est chef exécutif du restaurant La Table d’à côté, auprès de Christophe Hay. Situé à Ardon, l'établissement a obtenu en 2019 une étoile Michelin. Le 14 novembre, lors de la septième rencontre régionale de la restauration (voir ci-dessus), l'ancien élève du lycée hôtelier de l'Orléanais est venu prêter main-forte aux étudiants devant servir et préparer près de 90 couverts pour le déjeuner.
