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Œnologie
La Chambre accompagne les vignerons

La chambre d’Agriculture de Loir-et-Cher accompagne les viticulteurs qui le souhaitent tout au long de leur processus de vinification. L'objectif principal : trouver et corriger les défauts.

Laura Eymar se rend chez les vignerons de Loir-et-Cher pour leur apporter des conseils sur leur vinification.
Laura Eymar se rend chez les vignerons de Loir-et-Cher pour leur apporter des conseils sur leur vinification.
© L.G. - Horizons

Un carnet dans une main, un verre dans l’autre, Laura Eymar, conseillère viticole et œnologique à la chambre d’Agriculture de Loir-et-Cher, parcourt les vignobles du département pour accompagner les vignerons. Jeudi 30 septembre, elle s’est rendue au Domaine du Petit Chambord à Cheverny, chez François Cazin. Le viticulteur cultive 23 hectares de vignes réparties sur deux appellations : l’AOC Cheverny et l’AOC Cour-Cheverny. Si les vendanges ne sont pas encore terminées, il a tout de même besoin de premiers conseils pour guider sa fermentation.

Trouver les défauts

Lors de sa visite, Laura Eymar sent, goûte et analyse jus de raisin, moûts et vins en cours de fermentation. « On commence généralement par ce qui est le plus sucré, puis progressivement on va vers ce qui est le plus fini pour des raisons de charges aromatiques », indique l’œnologue.

Son objectif : trouver les potentiels défauts afin de les corriger si nécessaire. « Les vignerons connaissent leurs parcelles. Ils savent ce qui habituellement fait quelque chose de bon. Mais ils ont souvent besoin d’un deuxième regard extérieur. Nous sommes formés pour trouver ce qui ne va pas… », explique l’œnologue.

Si besoin, des échantillons peuvent également être prélevés pour être analysés en laboratoire. « Pour nous ce service est vraiment très important. Surtout qu’en vin il n’y a pas de règle absolue. Chaque année il faut savoir se remettre en question. C’est toujours bien d’avoir l’avis de personnes expérimentées, même si la décision finale nous revient toujours », affirme François Cazin.

Des vins plus acides

Cette année, les conditions climatiques ont impacté la qualité des vins. « Le gel est arrivé au moment du débourrement et ça a mis du temps à repartir. Ensuite, il y a eu beaucoup d'humidité en été et on a manqué de chaleur. Des maladies fongiques se sont développées. Il y avait déjà peu de grappes à cause du gel, et le peu qui est resté a été attaqué par le mildiou. Des foyers de botrytis avaient également commencé à s'installer au début de l'été et se sont développés dès que l'humidité est revenue », explique Laura Eymar.

Problème, les raisins ont des difficultés à mûrir et moisissent sur pied. « Il faut donc faire un choix cornélien : ramasser avant que ça ne pourrisse mais prendre le risque que ce ne soit pas suffisamment mûr, ou attendre et prendre le risque que ça pourrisse. » Résultat, les vins seront plus acides, plus légers et moins sucrés. « Les référents ont totalement changé entre cette année et l'année dernière. Les vignerons les plus âgés peuvent plus ou moins retrouver les vins de leur enfance mais les plus jeunes n'ont jamais connu ça », explique la conseillère viticole. Pour autant elle l'affirme : « On trouve tout de même de très jolies choses cette année ».

Un suivi personnalisé

La chambre d'Agriculture propose trois formules de suivi. La première se fait en trois visites. « On vient au début, au milieu et à la fin de la vinification », inique Laura Eymar. La seconde est composée de sept visites : « Pour nous c'est la plus confortable car on suit la fermentation de bout en bout ». La troisième, enfin, se fait en onze visites : « Cela peut être bien pour les rouges qui ont deux fermentations. On peut aussi donner des conseils d'assemblage ou faire de la surveillance de cave ».
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