Œnologie
La dégustation du vin, un art entre découverte et apprentissage
La dégustation en œnologie se travaille continuellement avec des connaissances à acquérir sur les cépages ou encore les types de sols. Dominique Weyland, restaurateur et œnologue de Molineuf, nous livre sa vision.
La dégustation en œnologie se travaille continuellement avec des connaissances à acquérir sur les cépages ou encore les types de sols. Dominique Weyland, restaurateur et œnologue de Molineuf, nous livre sa vision.
Les vins issus des vignes de la vallée de la Loire ont des cépages et des arômes qui s’expliquent par différents éléments. Tout d’abord, « il est essentiel avant de déguster un vin de revenir au fondement, de savoir ce qu’est un vin, et redécouvrir les techniques de base avec les trois temps de la dégustation : l’œil, le nez et la bouche », détaille l’œnologue Dominique Weyland. Ce formateur en dégustation œnologique a lancé depuis quelques années déjà « Dégustation 41 », une structure qui permet à la fois à des professionnels et à des particuliers de découvrir l’œnologie. « L’objectif de mes cours est de sensibiliser les gens et leur offrir un minimum de connaissances des cépages afin de pouvoir ensuite déguster correctement un vin », explique l’œnologue de Molineuf.
L'accord met et vin
Le cépage d’un vin autant que son millésime est une caractéristique essentielle pour sa dégustation. « Le cépage est la variété du raisin et chaque variété a un goût particulier avec une odeur qui lui correspond, l’intérêt est de savoir ce que l’on boit », précise Dominique Weyland. Pour reconnaître le type de vin que l’on goûte, il est nécessaire « de connaître les descriptifs de chaque cépage pour pouvoir déguster convenablement un vin ». La reconnaissance de l’odeur est un processus que l’on apprend dès le plus jeune âge et qu’il est nécessaire de retravailler pour la dégustation œnologique. Et d’ailleurs, le restaurateur aime faire découvrir à ses clients la relation unique qui existe entre le vin et l’aliment, l’accord met et vin : « Lorsque l’on prépare un repas, on a toujours envie de sortir une bonne bouteille de sa cave, on ne veut surtout pas se tromper et c’est là où la règle d’accord met et vin est indispensable ». Puis il continue : « Le vin est un stimulateur salivaire, et c’est la salive qui permet de donner le goût, il est donc nécessaire de trouver une harmonie et un équilibre », explique avec passion Dominique Weyland.
Les consommateurs apprécient le vin de Loire
Les consommateurs du restaurant de Dominique Weyland, et plus largement les consommateurs des vins de Loire, apprécient « les arômes de raisin, donc le côté fruité des vins d'ici, ils n’aiment pas énormément les vins boisés et ainsi ne sont pas des grands fans des vins de Bordeaux ». Le cépage mythique des vins de la Loire est le sauvignon. « Mais le chenin est également un cépage intéressant avec une grande aptitude au vieillissement. Il existe des vins vouvray de plus de 50 ans qui sont encore très bons à boire s’ils ont été correctement conservés en cave », précise le restaurateur.
Concernant les cépages de vin rouge, le côt et le pinot noir sont par ailleurs des cépages très qualitatifs selon Dominique Weyland. Bien évidemment, lors des sessions de dégustation qu’il organise deux fois par mois, l’œnologue loir-et-chérien ne se limite pas seulement aux vins de la Loire. Il permet aux personnes présentes de découvrir les vins de toute la France car « il faut une ouverture pour pouvoir s’améliorer en dégustation », explique-t-il.
Et même si le vin existe depuis deux millénaires en France, les consommateurs de cette boisson ne s’en lassent toujours pas avec l’envie d’en découvrir toujours davantage.
