Pisciculture
La truite, une véritable histoire de famille
Installée à Saint-Aignan-le-Jaillard, la famille Ollivier travaille en pisciculture depuis près de cinquante ans pour proposer toute l’année des truites fraîches. Rencontre avec Dany et Leslie Ollivier.
Dany Ollivier est fils d’agriculteur. Il élevait des vaches charolaises et cultivait des céréales dans le Loiret. Malgré un travail acharné et trop peu de résultats, le jeune homme venait aider son voisin qui avait installé des bassins sur son terrain à Saint-Aignan-le-Jaillard pour pratiquer sa passion : la pêche à la truite. Cinq ans plus tard, ce voisin décide de changer de région. Et c’est tout naturellement qu’il a demandé à Dany de racheter son terrain. C'est ainsi que la ferme aquacole Ollivier est née. Désormais, elle s’étend sur quinze hectares et compte trois bassins de 2 000 m2. Dany, sa femme et sa fille y travaillent à plein temps.
Un élevage atypique
Leslie, la fille de Dany Ollivier, a rejoint ses parents dans l’entretien de la ferme, il y a quinze ans. Elle nous en dit plus sur cet élevage atypique dans le Loiret et plus généralement en France : « Nous élevons nos truites dans des eaux de sources. Une fois arrivées à un certain gabarit, nous les stockons dans nos bassins et les transformons sur place dans notre laboratoire alimentaire ». Le gabarit moyen d’une truite est appelé une portion. Elle atteint ce stade à environ deux ans et demi. Le poisson mesure alors 24 cm minimum. Au delà de 350 grammes, la truite est considérée comme « grosse » ou « belle ». En ce moment, la famille Ollivier élève des truites de plus de 3 kg. « Ces portions, bloquées dans la pisciculture à cause de la crise sanitaire, sont aujourd'hui devenues des belles truites », explique Leslie. Les truites pèsent aujourd’hui jusqu'à 4 kg.
Des stocks limités pour garantir la qualité
Chaque année, la ferme aquacole des Ollivier vend 7 tonnes de portions en vivant à des sociétés de pêche pour assurer leur bon fonctionnement. Mais leur principale activité reste la vente de truite fumée, nature ou transformée, aux particuliers. « Notre gamme de produits transformés est vaste, souligne Leslie. Cela va de la simple truite portion vidée et prête à poêler, aux mises en bouches de cubes de truite fraîche avec du gingembre et de la crème ». La famille Ollivier, en plus des truites stériles, achète chaque année un lot de femelles pour leurs œufs. « Nous les prélevons pour les mettre en filet. Ensuite, nous les salons et fumons pour les vendre en façon poutargue. » En effet les pisciculteurs possèdent un fumoir pour leurs œufs mais aussi pour faire de la truite fumée. « Nous pouvons y mettre quarante bandes de truites. Cela limite notre production, pendant les fêtes nous ne pouvons pas assurer toutes les demandes. » Cette volonté de limiter le stock est voulue par la famille qui tient à valoriser des produits toujours frais. « Nous n'avons pas de stock car nos produits sont ultra-frais et nous les préparons au fur et à mesure des commandes. C'est ce qui fait notre force. »
Des truites en circuit court
Une journée type pour la famille de pisciculteurs commence par la pêche des quarante truites les plus grosses et de 20 kg de portion. Les poissons restants sont nourris une fois par jour avec des croquettes à base de farine de poisson, de carapace de crevettes roses et de céréales. Les truites prélevées du bassin sont quant à elles amenées directement au laboratoire pour être transformées et vendues le lendemain au marché. Les Ollivier tiennent à entretenir le circuit court et ne vendent pas aux grandes surfaces.
