Alimentation
Le sarrasin, d’hier à aujourd’hui
Longtemps cantonné aux terres pauvres et à une image d’aliment de subsistance, le sarrasin revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Entre héritage agricole, atouts écologiques et qualités nutritionnelles, le « blé noir » se réinvente au-delà des galettes bretonnes.
Longtemps cantonné aux terres pauvres et à une image d’aliment de subsistance, le sarrasin revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Entre héritage agricole, atouts écologiques et qualités nutritionnelles, le « blé noir » se réinvente au-delà des galettes bretonnes.
Associé aujourd’hui aux galettes bretonnes, le sarrasin, ou « blé noir », est pourtant originaire de régions lointaines comme le Moyen-Orient. Introduit en France à l’Époque moderne, il s’implante d’abord en Bretagne avant de gagner d’autres terres que l’on disait froides et pauvres, plutôt impropres à la culture du froment. Sensible au gel mais peu exigeant, il prospère grâce à des pluies estivales suffisantes.
Une culture rustique
Longtemps, le sarrasin a nourri hommes et animaux — on le surnommait même « dragée des chevaux ». Dépourvu de gluten, il ne permettait pas la fabrication du pain, d’où son usage sous forme de bouillies, galettes, crêpes ou spécialités régionales comme le tourtous creusois ou les pountis auvergnats. Sa culture présentait aussi des avantages économiques : moulu à la ferme, il échappait à la dîme et évitait les coûts de panification. Peu sensible aux maladies céréalières, semé tardivement, il servait aussi de culture intermédiaire et limitait les mauvaises herbes.
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, le sarrasin reste une culture importante. Mais l’amélioration des sols par chaulage permet ensuite de privilégier des céréales plus rentables. Après la Seconde guerre mondiale, jugé peu productif et inadapté à l’agriculture intensive, il est progressivement délaissé, relégué à l’alimentation animale. Pourtant, certains paysans continuent de le cultiver pour leur propre consommation.
Renouveau
Aujourd’hui, le sarrasin connaît un regain d’intérêt. En Bretagne, il demeure bien sûr un pilier gastronomique. Ses atouts agronomiques séduisent aussi. Plante mellifère, utile aux pollinisateurs en été, il sert également d’engrais vert et de couvert végétal.
Ses qualités nutritionnelles renforcent cet engouement. Sa farine, riche en fibres et sans gluten, convient aux personnes atteintes de maladie cœliaque ou recherchant une alimentation variée. Riche en protéines, minéraux et vitamines, le sarrasin s’inscrit désormais dans une alimentation moderne, bien loin de son image passée d’aliment de subsistance.
