Val-d'Oise

L'École des chefs, un outil de formation pour la restauration scolaire

Des formations pour les cuisiniers en restauration scolaire, il en existe dans tous les territoires. En revanche, le Val-d'Oise a ouvert au début de l'année 2025 la première École des chefs de France à Bessancourt, un centre de formation pour les chefs, seconds et responsables d'office des collèges du département afin de les accompagner à changer leurs pratiques, se remettre à cuisiner et à utiliser des produits locaux. Cela permettra à plus de 30 000 collégiens du Val-d'Oise de bénéficier d'une alimentation de qualité et durable.

Une journée de formation avait lieu mardi 10 juin dernier en présence de chefs, producteurs et distributeurs locaux, ainsi que d'élus. « L'idée est de permettre la rencontre entre ces différents acteurs », précise Virginie Tinland, vice-présidente du Département déléguée à la jeunesse et à l'éducation. C'est le cas de Sandrine Zamblera, productrice de champignons à Méry-sur-Oise, et Benjamin Letrichez, commercial au sein du grossiste Cercle Vert. « Nous ne nous connaissions pas alors que nous sommes voisins », raconte Benjamin Letrichez en cuisinant une tarte aux trois oignons.

Répartis en plusieurs équipes, les participants de cette journée concoctent un menu complet : risotto aux champignons et tarte normande pour les uns, croquettes de lentilles pour les autres, ou encore filet de poulet mariné à la bière et au miel du Vexin, ainsi qu'un tiramisu fraises et fenouil. Tout le monde s'applique en écoutant les conseils des chefs. « Nous servons de support pour les équipes composées de personnes qui ne sont pas des professionnels de la cuisine, nous sommes là pour les aiguiller », explique Daniel Pied, chef au collège Maurice-Utrillo à Montmagny. « Nous avons eu un sujet imposé et nous avons réfléchi à la manière de l'améliorer. Pour la tarte aux trois oignons, nous avons par exemple utilisé des oignons confits », raconte le commercial Benjamin Letrichez.

Des recettes avec des produits locaux

Ce moment est aussi utile pour les chefs. « Cela nous permet de voir des recettes avec des produits locaux », énonce Daniel Pied. Cet enjeu est important pour le département. « Nous utilisons déjà des produits locaux et nous travaillons pour qu'il y en ait davantage », précise Virginie Tinland. Cela passe par une plateforme d'achat et une cuisine centrale qui établit des menus pour l'ensemble des restaurants scolaires.

Serge Mantel, chef du service restauration et éducation aux goûts, détaille : « Aujourd'hui, dans le cadre de la commande publique, nous avons un groupement de commandes réparti en 17 lots. Il y a par exemple un lot pour la viande fraîche, un pour les fruits et légumes, etc. Nous travaillons sur la place des produits locaux en associant les producteurs du terroir et les distributeurs pour que ces derniers intègrent les produits dans leurs lots ». Dans les collèges, le résultat est concret. « Cela fait quatre ou cinq ans que j'achète le plus possible de produits locaux pour mon site », dit Daniel Pied. Et d'ajouter : « Nous essayons de faire plus avec la Loi Egalim, mais ce n'est pas toujours évident parce que nous sommes beaucoup d'établissements et il faut que les producteurs réussissent à fournir tout le monde ».

« Une fierté de fournir les cantines scolaires »

Tout ce processus est utile pour les agriculteurs, cela permet de les « mettre en avant », affirme Paul Dubray, conseiller départemental chargé de la ruralité et des relations avec le monde agricole. « Nous pouvons donner la vocation à certains de se diversifier. Cela a notamment permis à Thibault Deneck de se lancer avec les pâtes du Vexin parce que le Département lui a directement pris un tonnage important », précise-t-il.

Mais avant tout, « pour les agriculteurs du Val-d'Oise, c'est une fierté de fournir les cantines scolaires », énonce Paul Dubray. Il ne faut pas oublier l'un des points majeurs aux yeux du Département qui est l'éducation aux goûts. « Nous prônons le manger bien, manger sain », déclare Virginie Tinland.

« L'innovation culinaire doit avoir une place importante », explique Serge Mantel. Et de justifier  : « Les collégiens ont changé avec leur époque. Par exemple, la betterave, nous l'avons connue avec juste de la sauce. Maintenant, nous la faisons en verrine ou en mousseline. Il faut adapter le goût pour qu'il y ait de l'envie ».

Nul doute que le Département et son École des chefs seront observés ailleurs en France comme l'a été son Trophée des chefs, compétition culinaire réunissant des équipes composées de chefs de la restauration scolaire, d’enseignants et de collégiens.