Portrait

Lionel Bonnamy, marathonien de la galette

Il a imprimé le mail et le conserve avec soin : une invitation en provenance de l'hôtel Matignon pour la cérémonie des vœux en janvier dernier. « J'ai reçu un mail du Premier ministre, moi qui suis issu d'une famille ouvrière d'une petite ville de l'Allier, Saint-Pourçain-sur-Sioul, où la première bibliothèque est à 10 km en mobylette ! », s'étonne encore Lionel Bonnamy, vainqueur de la meilleure galette aux amandes du Grand Paris pour la deuxième fois cette année, après une première victoire obtenue en 2021.

Cette nouvelle récompense — après avoir également décroché le prix du meilleur croissant d'Île-de-France en 2019 — conforte une conviction chevillée au corps : « Avec le travail, en consentant des sacrifices, l'ascenseur social est possible. Je n'ai pas mon brevet des collèges mais j'ai réussi à créer onze CDI en douze ans », déclare-t-il.

Le goût des bons produits lui est venu du pain livré par le boulanger qui faisait la tournée des fermes et s'arrêtait dans celle de ses grands-parents, le mercredi. « Je dégustais ce pain avec du beurre et du lait frais de la ferme », se remémore-t-il. Un stage de découverte en 3^e lui donne l'envie de s'orienter vers la cuisine et la pâtisserie. Il a la chance de tomber sur un premier maître d'apprentissage sévère mais généreux en conseils, qui accepte de transmettre son savoir. Il poursuit sa formation et décroche un brevet technique des métiers à l'École nationale de la pâtisserie d'Yssingeaux.

Il effectue la « deuxième rencontre professionnelle de sa vie » en la personne d'Amandio Pimenta, meilleur ouvrier de France, champion du monde de boulangerie. « J'ai trouvé en lui quelqu'un qui m'a pris comme j'étais et m'a guidé, en étant toujours dans le dialogue », raconte-t-il. Il travaille dans plusieurs structures, « monte à Paris » où il se retrouve, un peu désarçonné, dans une chambre de 9 m², s'accroche, apprend auprès de franchisés d'Éric Kayser et, enfin, réalise son rêve : s'installer à son compte. Avec un associé, il fonde la Fabrique aux gourmandises dans le 14^e arrondissement.

Il a toujours aimé participer à des concours, pour la compétition, pour « se créer sa propre coupe du monde » mais surtout pour se challenger. « On va à des concours pour se remettre en question, ne pas rester dans sa zone de confort : notre premier concurrent, c'est nous-même », explique-t-il. Lorsqu'il gagne, il voit immédiatement l'impact auprès des clients : il a ainsi dû confectionner 12 000 galettes en un mois… Les victoires lui offrent également une fenêtre médiatique. Il en profite pour marteler l'importance de soutenir l'artisanat, une idée qui lui tient à cœur depuis ses débuts.

Depuis sa consécration, il a enchaîné les journées de travail, jusqu'à 22 heures d'affilée, récupérant « en promenant le chien ». Il a bien sûr en ligne de mire la finale nationale de la galette. Mais aussi le concours de la meilleure tradition, confié à son jeune chef boulanger. « Car quand on a un jeune de chez nous qui est récompensé, on se dit qu'on a bien fait le job. »