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Héliciculture 
Pour les fêtes, l'escargot sort de sa coquille 

Philippe Maurice, éleveur d'escargots à Oinville-sur-Montcient (Yvelines), propose d'égayer les repas de fêtes de fin d'année avec ses gastéropodes. L'escargot est un met fin et délicat qui se décline en de nombreuses recettes festives et souvent originales.

Depuis 1997, Philippe Maurice, agriculteur céréalier installé sur 190 ha à Oinville-sur-Montcient (Yvelines), s'est diversifié dans l'élevage et la vente d'escargots plus ou moins préparés (en coquilles et en vrac, en feuilletés, en croquilles et en chouquettes à la bouguigonne, en frais ou en surgelé).

« Je n'ai qu'une production d'escargots par an, précise-t-il en introduction. C'est devenue une vraie passion. Concrètement, j'ai installé sur mon exploitation une serre de 300 m2, recouverte d'un filet brise-vent, qui n'est destinée qu'à l'élevage des gastéropodes. J'y fais un vide sanitaire de six mois avant d'y planter un couvert végétal (navette, trèfle) qui permet aux escargots de se nourrir et de garantir dans la serre un taux d'humidité élevé. »

Il poursuit : « J'y installe des rangées de tuiles rehaussées qui leur servent de refuge, puis équipe les différents côtés de la serre d'une protection électrique qui évite que les escargots ne s'en échappent. Ce n'est qu'une fois la serre préparée que j'y installe en avril 150 000 juvéniles (œufs). Ils viennent d'un producteur de Charente-Maritime. Je les laisse grossir durant cinq mois, en surveillant l'intensité du couvert végétal puis en leur apportant une farine de céréale en complément. » 

Philippe Maurice et son fils Quentin
À la Ferme du colimaçon, Philippe Maurice travaille depuis le début de l'année avec un associé, son fils Quentin.

« À compter du 15 août, j'effectue les premiers ramassages avant de les stocker en chambre froide (à 4-5 °C) pour les faire hiberner afin qu'ils se nettoient et se vident. Je les ressorts au bout d'un mois, les plonge dans l'eau bouillante pendant cinq minutes, enlève les tortillons de leur coquille et nettoie les chairs. Les chairs blanchies sont conditionnées et mises au surgélateur. Elles seront ensuite revenues dans un court-bouillon pour être préparées à la bourguignonne. Cette année, j'ai été aidé par mon fils Quentin qui m'a rejoint sur l'exploitation au début de l'année »

« J'élève des petits et des gros gris, deux espèces couramment consommées en France, premier pays consommateur de gastéropodes, explique Philippe Maurice. C'est une activité qui en temps normal tourne bien. Certes, l'investissement de départ a été conséquent puisqu'il m'a fallu aussi faire un petit laboratoire de transformation et une boutique de vente à la ferme, mais le jeu en valait la chandelle car les céréales ne sont plus aussi rentables qu'auparavant et mon fils entend développer les recettes cuisinées d'escargots. »

La Covid a toutefois bousculé la donne. L'héliciculteur, qui ne commercialise sa production que via sa boutique à la ferme (les vendredi, samedi et certains dimanches matins), sur des salons et des marchés à thème, a vu son chiffre d'affaires fondre en quelques mois. « Sans compter que je ne peux plus recevoir de classes pédagogiques. J'espère que nous sortirons bientôt de ce marasme économique », conclut-il. 

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