À Rambouillet, l’atelier de découpe monte en puissance

Côtes de bœuf, entrecôtes, steaks, escalopes, mais aussi saucisses, merguez et bientôt tripes, rillettes et saucissons. À Rambouillet (Yvelines), plusieurs centaines de kilos de viande découpée et/ou transformée sortent chaque semaine de l’atelier de découpe.

Voilà bientôt un an que cet outil pensé et créé par et pour les éleveurs franciliens est entré en service. Un an que les professionnels peuvent confier leurs bêtes et récupérer les colis prêts pour la vente à la ferme.

Découpe, transformation, mise sous vide, étiquetage, et même livraison des colis à la ferme, tout est proposé clé en main. L’atelier de découpe a déjà séduit dix-sept éleveurs franciliens et son activité ne cesse de croître. « Nous avons traité seize tonnes depuis le début de l’année 2018, c’est deux fois plus que le volume traité les premiers mois et le planning de l’équipe se charge de plus en plus, ce qui nous fait envisager une évolution très prochaine », explique Dominique Rey.

L’éleveur de Gambais (Yvelines) est président de la SCIC Valor Viande Île-de-France, la structure juridique qui porte l’atelier de découpe, depuis décembre 2017. Il a succédé à Germain Genty, éleveur à Saint-Martin-de-Bréthencourt (Yvelines) qui en est resté trésorier.

« Trois personnes travaillent actuellement dans l’atelier : un boucher, un préparateur et un apprenti boucher, reprend Dominique Rey. Nous sommes dans une période charnière et nous envisageons d’agrandir l’équipe dans les semaines à venir, car d’une part les tonnages sont de plus en plus importants, et d’autre part, nous allons développer de nouvelles possibilités de transformation. »

En effet, si le bœuf, le veau, l’agneau et les volailles sont déjà traités, l’atelier acceptera bientôt le porc, et le poste de transformation « chaude » — qui permettra la préparation de rillettes et pâtés notamment — entrera en fonctionnement d’ici quelques semaines.

Des perspectives sur lesquelles Dominique Rey compte pour attirer de nouveaux adhérents. « La SCIC compte essentiellement des éleveurs des Yvelines, de l’Essonne et du Val-d’Oise. Nous aimerions également séduire ceux de Seine-et-Marne et pour cela, nous sommes en train de mettre en place une possibilité de transport des carcasses depuis l’abattoir de Meaux notamment, car c’est le principal frein aujourd’hui pour les professionnels. »

Ce nouvel outil assurant une traçabilité de la bête à 100 % et la possibilité de composer ses colis de viande de façon personnalisé apporte un nouveau souffle à l’élevage francilien.

Dans les fermes, il est même à l’origine de réflexions pour des projets de diversification. « Cela donne des idées et des perspectives à certains et notamment aux jeunes, sourit Dominique Rey. On ne s’y attendait pas forcément mais c’est une bonne nouvelle pour l’élevage ».

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