Stéphane Bureau, artiste de la gastronomie

L’amour et la passion de la gastronomie font partie de l’ADN de Stéphane Bureau, chef cuisinier de La Botte ­d'Asperges à Contres (Loir-et-Cher), depuis son plus jeune âge. « À 5 ans déjà, je me souviens que je voulais devenir chef cuisinier. Mon père était charcutier, je suis un peu né dedans », rembobine-t-il.  Après un CAP charcutier, le futur chef en devenir décide d’apprendre aux côtés des plus grands restaurateurs comme au Grand Véfour et au Lucas Carton à Paris ou encore au Choiseul à Amboise. « C’était une époque où l'on prenait la formation comme une chance. On travaillait énormément et on gagnait peu, mais on apprenait et c’était cela le plus important à mes yeux », se remémore avec humilité le chef.

Un travail acharné

C’est à partir de 2019 que Stéphane Bureau reprend le restaurant La Botte d’Asperges, un peu par hasard. « J’avais évoqué mon intention de reprendre ce restaurant un jour. Et le frigoriste qui travaillait là-bas m’a fait part du souhait des anciens propriétaires de vendre. C’était un pur hasard de la vie », se souvient-il avec sourire. Cela fait désormais quatre ans que le chef Stéphane Bureau imagine et élabore régulièrement des recettes pour le bonheur des papilles de ses clients. « Je dors très peu. J’invente très souvent les recettes la nuit. Je passe des heures dessus. » Il faut en effet au moins un mois de préparation et de labeur pour qu’une de ces recettes puisse être mise sur sa carte. « Je prends le temps de créer. Je suis un besogneux d’assiette. » Son travail a d’ailleurs été récompensé en 2020, seulement dix mois après la reprise du restaurant, par un Bib gourmand décerné par le Guide Michelin.

Transmettre sa passion

À la recherche des meilleurs ingrédients, Stéphane Bureau met en lumière les produits de Loir-et-Cher. « Il est indispensable pour moi de travailler le plus possible avec les producteurs locaux. J’aime échanger avec eux et mettre en avant leurs produits à travers mes plats », explique-t-il. Tel un artiste, Stéphane Bureau cherche à susciter l’émotion auprès de ceux qui goûteront ses mets. « Nous sommes des petits faiseurs de bonheur. »

Avec une équipe composée d’apprentis, Stéphane Bureau cherche à transmettre sa passion. L’émotion est d'ailleurs difficile à cacher quand il évoque le succès de ceux qu’il a formés. « J’ai la larme facile », reconnaît-il.

Face à ce parcours, presque sans fautes, on ne peut que se demander : À quand l’étoile Michelin ? Une interrogation qui n’intéresse que très peu Stéphane Bureau : « Ce n’est pas une fin en soi. L’important est que le restaurant fonctionne bien, le reste ce sera la cerise sur le gâteau ».