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Maraîchage
Voyage de saveurs avec les légumes asiatiques de Masato

Après des années en tant qu'architecte paysager, à 36 ans, le Tourangeau Masato Fujisaki apprend le métier de maraîcher au lycée horticole de Blois. Il cultive des légumes qui lui rappellent ses origines asiatiques.

Originaire de Tours (Indre-et-Loire), cet architecte paysagiste a décidé de quitter son bureau et la stabilité de son métier pour devenir agriculteur. Et quand on a un père japonais et qu'on adore la nourriture asiatique, autant cultiver ses classiques que sont les légumes asiatiques. Depuis trois ans, Masato Fujisaki est formé au maraîchage, à l'espace test créé il y a dix ans au sein du lycée horticole de Blois. « Cet espace permet aux porteurs de projet de se tester sans risques financiers, en profitant des infrastructures de l'établissement comme les serres, les tracteurs, l'irrigation », résume-t-il en arpentant les lieux. En échange d'une location à faible coût, il peut rester trois ans maximum.

Des formes et des couleurs surprenantes

Masato est justement arrivé au terme de sa formation et ses légumes attestent de ses capacités agricoles. Dans son plein champ de 2 000 m 2 poussent ses pak choï (choux chinois), ses aubergines, ses potimarrons verts, tandis que les serres accueillent les concombres japonais, les haricots kilomètre ou encore l'amarante, « que l'on poêle comme des épinards », précise l'agriculteur. À quelques tunnels de là, voici les liserons d'eau et les épinards de Malabar. De drôles de noms, de formes et de couleurs qu'il espère bien vous faire cuisiner. « J'aime bien manger et travailler ces légumes mais j'avais du mal à en trouver alors j'ai d'abord fait un potager chez moi. J'ai plaisir à ce que les gens les découvrent à leur tour. Une de mes motivations, c'est de produire des légumes qui donnent envie de cuisiner, alors je me suis dit que cette agriculture permettrait de me distinguer », explique le jeune homme. La voie est toute trouvée.

Une voie qu'il avait explorée lors de ses études. « Mon diplôme de fin d'études paysagères traitait de l'agriculture, de l'autonomie, j'ai rencontré beaucoup d'exploitants et je me suis intéressé à leur métier. Je suis parti en stage six mois dans une ferme au Japon, d'où est originaire mon père, puis je suis retourné au bureau d'études à Blois. Mais le métier d'agriculteur avait plus de sens. J'ai entendu que quelqu'un faisait des légumes asiatiques et trouvait des clients, et on m'a parlé de cet espace test », relate Masato. Il quitte son poste de salarié, devient auto-entrepreneur, « pour garder des contacts dans mon domaine au cas où mon projet ne marche pas », et se consacre à la terre.

Livraison chez des restaurateurs

Il suit différents stages chez les maraîchers, part en Chine et en Asie du Sud-Est pour connaître de nouveaux légumes et trouve deux restaurants pour écouler une partie de sa production. « Je livre chez Assa et le Petit Honfleur à Blois, mais aussi ponctuellement à des traiteurs et d'autres restaurants », précise-t-il. Il est également présent à Blois sur le marché du samedi et du vendredi. Un moment qu'il apprécie : « Socialement, c'est assez difficile car on se coupe du monde. Mais je suis content quand je vois le résultat, ça a du sens. Aller sur les marchés me permet d'avoir les retours des clients, le contact direct avec les consommateurs, les gens me disent que c'est super bon. Je peux les conseiller, les orienter vers d'autres choix ».

Masato cultive également des légumes plus traditionnels comme les courgettes parce qu'il les aime aussi et pour diversifier sa clientèle. Pensant au départ nourrir des clients d'origine asiatique, au final il en compte peu, « le gros de mes clients, ce sont des curieux qui aiment cuisiner, c'est vrai que ça m'a étonné ».

Nouvelle installation

Son principal défi, comme il l'avoue, c'est de se dégager un revenu. Cet été, il déménage à La Vacquerie, où il louera à la ville de Blois une parcelle de 2 hectares. Tout sera à faire : « Je dois construire un hangar, une serre et amener l'irrigation ». Ses légumes étant en pleine croissance au lycée horticole, il pourra continuer à les cultiver pour cette saison. Pendant les deux prochaines années, Masato restera sur la même quantité de production. « J'augmenterai peut-être après, pour vendre à des restaurants parisiens. Embaucher un salarié, ce serait bien pour partir en vacances », confie-t-il, avide de découvrir de nouveaux espaces et variétés à cultiver.

 

Comment les déguster

Liseron d'eau : coupez-le en gros morceau, poêlez, ajoutez sel et ail. Concombre japonais : ajoutez de gros morceaux dans une salade, mettre soja, sucre, vinaigre de riz et huile de sésame. Potimarron vert : au four, comme le classique, la peau se mange, soit à la vapeur, ou en cuisson à l'eau, puis rajoutez du sucre et de la sauce saké.
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