Commercialisation
Aurélie Prévosteau propose ses sorbets fabriqués à la ferme
Installée au sein de la ferme de la famille Prévosteau à Sours, Aurélie Prévosteau a lancé une gamme de sorbets aux fruits début juin.
Installée au sein de la ferme de la famille Prévosteau à Sours, Aurélie Prévosteau a lancé une gamme de sorbets aux fruits début juin.
Le début de l'été ne lui a pas été particulièrement favorable mais son projet était mûr. Aussi, depuis juin, Aurélie Prévosteau propose une gamme de sorbets savoureux, Beauce Sorbets, fabriqués à la Ferme du Château de la famille Prévosteau à Sours, bien connue pour sa fraiseraie.
Le fruit d'abord
« Mon objectif est que le fruit soit très présent, souligne la jeune femme. Et la liste des ingrédients la plus courte possible. Quand on voit celle qu'il y a sur les glaces industrielles que l'on donne à nos enfants, ça fait peur… ». Ces sorbets plein fruit contiennent ainsi principalement quelque 60 % de fruit, de l'eau et un peu de sucre, dosé selon la maturité des fruits.
Aurélie Prévosteau estime important de sourcer les fruits qu'elle utilise : « Pour mes sorbets à la fraise, j'utilise celles de la fraiseraie qui n'ont pas été vendues à la fin de la journée », explique-t-elle. À la Ferme du Verger d'Amilly, elle s'approvisionne en pommes et en poires, les framboises et mûroises — un fruit issu du croisement de la mûre sauvage et de la framboise — proviennent d'une productrice de l'Eure, les pêches et les abricots d'un producteur d'un village des Bouches-du-Rhône dont elle est issue. Il n'y a guère que les citrons et les pamplemousses qui viennent d'un peu plus loin.
Pour pouvoir fabriquer ses sorbets, Aurélie Prévosteau a investi dans du matériel professionnel, que ce soit pour transformer ses fruits en pulpe, tamiser, concocter ses recettes, les pasteuriser et les transformer en sorbets grâce à une turbine, une sorte de grosse sorbetière, ou encore pour refroidir les pots rapidement à - 18 °C.
Sa gamme de sorbets est vendue en direct à la ferme, sur quelques marchés, dans des commerces de proximité et auprès d’une poignée de restaurateurs : « J'y vais doucement, je n'aimerais pas ne pas pouvoir fournir tous ceux qui seraient intéressés ».
Des possibilités infinies
Avant de se lancer, Aurélie Prévosteau a suivi une formation complète. D'abord de façon théorique au sein d'un lycée agricole, puis auprès d'un glacier, Meilleur ouvrier de France, installé à Sorgues (Vaucluse). « C'était passionnant d'échanger avec lui », pointe-t-elle. Et ça lui a donné des clés pour élaborer ses recettes, « mais les possibilités sont infinies, il y a plein de choses à faire… ». Et l'on a vraiment hâte de les goûter…
