Caprin

Goatober : désaisonner la viande de chevreau

Créé en 2011 aux États-Unis et repris en 2016 en Grande Bretagne par le chef restaurateur anglais James Whetlor, l’événement Goatober (contraction des mots « goat », qui signifie chèvre en anglais, et « october » pour le mois d’octobre) revient une nouvelle fois cette année pour valoriser la viande de chevreau. Plébiscité d’ordinaire en périodes de fêtes, à Noël et à Pâques, périodes usuelles de consommation, le chevreau sera mis à l’honneur sur cinq cartes de restaurateurs loirétains durant le mois d’octobre (et même un peu au-delà).

Le chevreau absent des assiettes françaises

Franck Moreau, éleveur caprin dans le Cher et président de la section caprin de l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev), nous livre le constat de la section dédiée à la mise en avant des viandes caprines : « La consommation nationale de chevreau a nettement diminuée au fil des années. Cette baisse est compensée par l’export. Mais la pandémie et la fermeture des marchés internationaux nous ont démontré que ce système n’était pas fiable. Nous sommes trop dépendants de l’export. » Interbev s’attache donc à remettre au goût du jour le chevreau dans la consommation française. Selon Franck Moreau, la saisonnalité de cette viande haute gamme expliquerait sa disparition des modes de consommation. « Contrairement à la production laitière, nous n’avons pas assez intégrer le chevreau dans le développement de la filière caprine. Désormais, il est difficile voire impossible de se procurer de la viande de chevreau, en dehors des périodes classiques. »

Le Loiret au cœur de Goatober

Cette année, les régions six régions de production et de consommation de viande caprine - Nouvelle-Aquitaine, Paca, Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes, le Centre-Val de Loire et les Pays de la Loire - participent à ce rendez-vous annuel. Dans le Loiret, cinq restaurateurs, membres des Toques du Loiret, ont répondu présent : le Lift, le Ver di vin, la Petite auberge, la Laurendière et Chez Dionysos. Tous proposeront un menu complet à base de viande de chevreau. « Il s’agit d’un événement programmé sur une période forte de désaisonnement, dans notre région, qui coïncide avec le besoin de fromages AOP pour les fêtes de fin d’année, explique le président. Pour avoir du lait, il faut des mises bas et trouver donc des débouchés pour nos chevreaux. » Lundi 19 octobre, le restaurant le Ver di vin accueillait l’inauguration du dispositif. Les participants ont pu déguster une entrée et un plat à base de chevreau ainsi que du fromage. « Goatober vise à réintégrer le chevreau dans les mode de consommation français et prouver que cette viande peut être consommée en dehors des périodes de fête », conclut Franck Moreau. Les menus présentés durant Goatober seront remis à la carte par les restaurateurs au printemps.

Recette

Interbev présente sa recette de chevreau aux épices et au lait de coco.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• un demi-chevreau
• 1 gros bouquet de coriandre
• 2 c. à c. de curcuma
• 3 c. à s. de curry
• 80 cl de lait de coco
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• sel et poivre du moulin.

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Réalisation : Préchauffer le four à 180° C (Th. 6). Disposer le chevreau dans un grand plat, l’enduire d’huile et de beurre ramolli, le saler, le poivrer et le cuire une heure au four, en le retournant une fois et en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, le saupoudrer d’épices, verser le lait de coco et poursuivre la cuisson toujours en arrosant régulièrement. En fin de cuisson (la viande, légèrement confite doit se détacher facilement), ajouter la coriandre ciselée. Servir le chevreau accompagné de la sauce au lait de coco et d’un riz blanc. Recette à déguster chaude.

Vin conseillé : un rosé d’Anjou.