Entreprise

Bouche de Sologne valorise le gibier sauvage

Valoriser le gibier sauvage de la Sologne. Voilà le défi que s'est lancé Anne Bouche. La jeune femme de 33 ans vient tout juste de créer le premier atelier de découpe et de transformation solognot 100 % dédié au gibier sauvage de la Sologne : Bouche de Sologne. Pour cela, elle s'est associée à Jean-Paul Prince, sénateur de Loir-et-Cher, et Jamy Bureau, boucher.

L'objectif de l'entrepreneuse est de répondre à une problématique de la filière gibier : celle de la valorisation de la venaison. « Toute la partie amont, l'organisation des chasses, ça roule tout seul. Mais une fois les prélèvements faits, j'ai constaté qu'il y avait une grande nébuleuse sur ce que devient le gibier, sachant que 75 à 80 % du gibier vendu dans le commerce ou en restauration n'est pas ­français », explique-t-elle.

Les origines du projet

Originaire de Sologne, Anne Bouche travaillait auparavant dans le secteur viticole : « Je m'occupais de la valorisation de domaines et de marques ». Installée dans le Sud, un événement la pousse à revenir dans sa région natale : « Mon père est tombé malade. Aujourd'hui, ça va mieux, mais j'ai pris conscience à ce moment que rien n'était plus important que ses racines ».

De retour en Sologne, Anne Bouche a renoué avec la chasse, activité dans laquelle elle a toujours baigné. « Dans ma famille, on chasse et on transforme le gibier en rillettes, pour notre consommation personnelle, depuis toujours. En revenant ici, j'ai réalisé qu'on ne trouvait pas de tels produits sur les étals. » L'idée lui est alors venue de créer un atelier de valorisation de la viande de gibier sauvage pour la rendre accessible au plus grand nombre.

Bien s'entourer

Avoir une idée est un bon début, mais encore faut-il pouvoir la concrétiser. Des projets semblables ont à plusieurs reprises failli voir le jour dans le département sans pour autant aboutir. Une des raisons : les réglementations encadrant la viande de gibier sont très strictes. Néanmoins cela n'a pas découragé Anne Bouche. La Solognote a su s'entourer des bonnes personnes pour aller au bout de son ambition.

Les bonnes personnes, ce sont d'abord ses associés, immédiatement séduits par le projet. L'entrepreneuse a également croisé sur son chemin Hubert Louis-­Vuitton, président de la Fédération des chasseurs de Loir-et-Cher, et Jean-Luc Brault, président de la communauté de communes de Val de Cher-Controis. Ce dernier lui a permis de répondre à la problématique de l'implantation de l'atelier : « Le siège social de l'entreprise se trouve au Controis-en-Sologne. Néanmoins il était important pour moi de commencer la production cette année, pendant la période de chasse. En attendant que l'atelier soit construit, nous commençons l'activité à Fontaines-en-Sologne, chez Jamy Bureau qui possède déjà des infrastructures à son domicile ».

Commencer petit

Dans un premier temps, Anne Bouche a souhaité rester discrète sur son projet. Elle a également fait le choix de lancer son entreprise tout en restant à taille humaine : « On préfère commencer petit, se laisser la possibilité de faire des erreurs rattrapables et grandir progressivement ». Cette année, elle prévoit de transformer environ 400 animaux. « J'ai passé des accords avec des chasses qui me fournissent les gibiers sauvages », explique-t-elle.

Bouche de Sologne propose plusieurs produits : venaison salée ou fumée, viande sous vide et des terrines aux champignons, noisettes, liqueur de Chambord… « Notre objectif, c'est qu'en goûtant nos produits les consommateurs soient transportés dans l'univers de la Sologne. » Des prestations de découpe ont également été mises en place par les associés.

Tous les produits Bouche de Sologne seront prochainement commercialisés sur le site ­Internet de l'entreprise, actuellement encore en cours de construction. En attendant, la page Facebook ­@­bouchedesologne permet de retrouver les produits disponibles à la commande.