Un élevage d'escargots voit le jour aux portes de Chartres

C'est à la tête d'un cheptel de quelque 75 000 bêtes à cornes que se retrouve Marion Gauthier. En effet, la jeune femme de 32 ans vient de s'installer comme hélicicultrice à Ouerray, commune d'Amilly, à deux pas de l'agglomération chartraine. Elle a baptisé son exploitation Escargauthier.

On peut en vivre

« Je suis née dans le milieu agricole, mariée à un agriculteur et j'avais envie de m'installer, explique la jeune exploitante. J'ai fait le tour des possibilités, comme il n'y en a pas d'autres dans le département et que l'on peut vivre de l'héliciculture, après avoir suivi une formation à Chambéry (Savoie), l'une des trois écoles françaises, je me suis lancée dans cette activité ».

Si ses gastéropodes semblent placides durant la journée — ils se regroupent sous des planches ou dosses pour se garder des rayons du soleil —, la nuit ils se lancent à la recherche de nourriture et étrangement n'ont qu'une envie : s'échapper de leur enclos. Aussi, l'un des travaux de l'éleveuse consiste à vérifier régulièrement l'intégrité de son réseau de petites clôtures électriques.

Il s'agit aussi pour elle de contenir la végétation qu'elle a semé dans ses trois parcs : trèfle, radis fourrager, colza, vesce, moutarde, des espèces choisies pour leur appétence, et d'en maintenir les allées dégagées pour ne pas risquer d'écraser l'un de ses gros gris…

Enfin, un système d'aspersion fine est déclenché le soir pour inciter les escargots à aller se nourrir. « C'est bien que le terrain soit humide afin qu'ils dépensent moins d'énergie pour se déplacer », explique-t-elle.

Gare aux hérissons

Les risques pour son cheptel sont liés à la prédation : « Les hérissons mangent les escargots, les rongeurs aussi, les oiseaux, les grenouilles, les carabes… Et nous ne sommes pas non plus à l'abri d'une canicule, chaleur et humidité la nuit sont un danger. La solution dans ce cas-là peut être de ne pas arroser avant la nuit, comme ça ils restent en repos, mais je perds en production… ».

Une fois ces écueils passés, à l'automne vient le temps de la ramasse. Les animaux sont alors cuisinés dans un laboratoire, qu'elle loue pour le moment. Marion Gauthier proposera pour les fêtes des escargots au beurre en coquilles, en feuilletés, en petits choux, ou dans des tapenades. Le tout sera commercialisé en circuit court sur des marchés et auprès de restaurateurs.

De l'escargot d'ici

« J'ai envie de montrer sur les marchés que je fais de l'escargot qui ne vient pas d'un pays lointain », souligne l'éleveuse. De fait, 95 % des escargots consommés en France sont importés, de Pologne essentiellement. En quête de reconnaissance, la filière est en train de se structurer autour d'une fédération nationale. Un premier pas.