Diversification

Volailles de chair : de la Ferme Turiot au marché de Provins

Un élevage de volailles de chair avec transformation et commercialisation en direct : c'était le thème de la journée diversification proposée par la chambre d’Agriculture de région Île-de-France le 6 décembre à Courtacon (Seine-et-Marne) sur l’exploitation de la famille Turiot. Paul Turiot s’est installé, aux côtés de ses parents Jacky et Isabelle, sur l’exploitation familiale de 108 hectares (dont 52 hectares à côté de Rebais) depuis un an avec un projet de diversification avicole. Blé, maïs, orge, betteraves, colza constituent l’assolement, auxquels s’ajoutent 10 hectares de seigle. Ce dernier, qui permet de « nettoyer les champs », sert à alimenter un méthaniseur voisin.

Son père avait développé un atelier de canards gras qui étaient vendus à 90 % à un gaveur de l’Essonne. Ce dernier étant parti en retraite, la production a été arrêtée. Des bâtiments équipés pour un élevage avicole étaient disponibles, restait à aménager un atelier de découpe. « C’est la demande de subvention qui a rythmé le projet ». Les travaux de l’atelier de transformation ont été achevés mi-mars 2021, date des premières ventes. La production est écoulée en grande partie le samedi matin sur le marché de Provins où deux vendeurs sont nécessaires. Le reste de la production est commandé par des revendeurs, la plateforme ­locavores.­fr, etc. La viande est alors mise sous vide afin d’avoir une DLC (Date limite de consommation) plus longue.

80 à 100 volailles abattues par semaine

La semaine est rythmée par les volailles qui sont abattues le mercredi matin à Choisy-en-Brie. De retour en fin de matinée, elles sont découpées dans l’atelier de l’exploitation, des volailles chaudes étant plus faciles à travailler. Quant aux préparations (rôtis, paupiettes), elles sont réalisées en fin de semaine. Seules les rillettes et terrines sont cuisinées par une entreprise de l’Aisne. « Avec 80 à 100 volailles abattues par semaine, nous sommes à 90 % de l’objectif du projet, note satisfait Paul Turiot. Si la vente directe prend énormément de temps, elle reste valable au niveau financier, mais il apparaît important d’innover. Cet été, par exemple, nous proposions des brochettes marinées. Et les invendus sont placés chez des clients qui nous suivent notamment sur Facebook. Bref, il faut s’adapter à la demande, étoffer la gamme et écouter le client ». Le jeune agriculteur s’est équipé d’un camion avec un caisson froid de mille litres, moins onéreux qu’un camion réfrigéré. Et sur le marché, ce sont les organisateurs qui fournissent la vitrine réfrigérée.

Côté élevage, les poussins arrivent à l'âge d'un jour. Ils sont élevés dans un bâtiment chauffé au gaz durant quinze jours voire trois semaines en fonction des températures extérieures, puis la température baisse de 2 °C par semaine. De la paille broyée est disposée au sol. Trois races de poulets sont élevées : cou-nu, dont les pattes et la peau présentent une belle couleur jaune ; redbro, à croissance rapide ; et JA à pattes blanches, une race à croissance lente. Les ventes débutent onze à douze semaines plus tard et s’étalent sur plusieurs semaines sachant qu’une demande pour de grosses volailles existe. « Un poulet fermier ne doit pas faire moins de 2 kg pour les amateurs du poulet rôti, quand les jeunes sont plus axés sur les morceaux », souligne l’exploitant.

L’aliment est acheté sur une exploitation voisine où Paul Turiot a travaillé. Quant aux chapons, ils sont nourris avec le lait des voisins. Normalement, les animaux bénéficient d’un parcours extérieur, actuellement fermé en raison de la grippe aviaire. De ce fait, les exploitants ont réaménagé un bâtiment pour séparer la grosse bande de volailles élevées pour les fêtes.

« Les canards permettaient un chiffre d’affaires de 45 000 euros. L'objectif avec les volailles est de plus que le doubler afin de dégager un salaire », alors que les parents s’apprêtent à prendre leur retraite et son frère à s’installer.