Enseignement

La formation universitaire De la terre à l'assiette est lancée

C'est une visite particulière qui a eu lieu mardi 22 septembre à la Ferme horticole Théart et à la Station V de Saint-Nom-la-Bretèche (Yvelines), sous la direction de Florent Casagrande, responsable du site. Les étudiants du parcours De la terre à l'assiette du Campus Versailles ont réalisé leur première sortie de terrain. Ce parcours, qui vient d'être lancé à l'occasion de la rentrée scolaire 2026, s'intègre dans la licence Métiers des arts culinaires et arts de la table de CY Cergy Paris Université. Les étudiants seront formés sur l'ensemble de la chaîne agroalimentaire : agriculture, cuisine, service en salle, entrepreneuriat. « Nous voulons transformer l'apprentissage des métiers de la gastronomie en y injectant un côté développement durable et connexion au monde agricole. L'idée est de donner aux artisans de la gastronomie une conscience des enjeux agricoles », précise Pierre-Henri Caquelin, responsable de la filière gastronomie au Campus Versailles.

Le basilic au menu

Lors de cette visite, les étudiants ont pu en apprendre davantage sur le basilic, qui sera au cœur d'un repas entrée-plat-dessert qu'ils devront réaliser dans le cadre d'un cours de cuisine. Produit par la Ferme horticole Théart, « il représente 60 à 80 % de nos ventes », explique Florent Casagrande. « Nous avons deux sources de revenus, avec la vente de nos produits horticoles et avec l'accueil de start-up », poursuit-il pour présenter l'exploitation.

« C'est une approche innovante. Je cherchais des formations en cuisine, mais je n'ai pas vu ce côté humain ailleurs », estime Léa, jeune étudiante de 17 ans. « C'est complètement novateur, je crois en ce type de formation qui relie les filières », note Christophe Jarry, enseignant de la partie agronomique. Également connu en tant qu'ancien président du Conseil horticole, cela facilite les relations entre l'établissement et le monde agricole. « Il y a des modules ­biodiversité, animal, horticole et viticole », détaille-t-il. C'est dans ce cadre que des visites d'exploitations agricoles de la Plaine de Versailles auront lieu tout au long de l'année. « C'est cool d'avoir une vue d'ensemble, c'est important de comprendre tout le schéma, surtout dans un monde très rapide », croit Léa.

50 % d'ateliers pratiques

La première année, qui regroupe une quinzaine d'étudiants alors que 350 personnes avaient candidaté à la formation, se déroule donc au Campus Versailles, dans le cadre exceptionnel de la Grande Écurie du Roi et de son futur nouveau restaurant-école de 40 couverts qui ouvrira en avril 2027. « On pourra quasiment faire un menu entier avec des produits de la Plaine de Versailles », affirme Pierre-Henri Caquelin. « Nous allons travailler dans un cadre incroyable », s'enthousiasme Luana, étudiante de 20 ans originaire du Brésil. « En une année, ils vont toucher tous les métiers de l'alimentation avec près de 50 % d'ateliers pratiques », commente le responsable de la filière gastronomie au Campus Versailles.

À l'issue de la première année, les étudiants devront ensuite trouver un stage puis un apprentissage dans n'importe quel métier de l'alimentation (restaurant, ferme, etc.) pour les deux années suivantes. Et après ? Les opportunités devraient être nombreuses. Léa envisage de travailler dans l'agrotourisme et Luana d'ouvrir son propre restaurant.