Interview
Le safran comme diversification
Samuel de Smet est exploitant agricole à Broué (Eure-et-Loir). Il nous fait partager sa passion pour la seule épice issue d'une fleur, le safran. Cet or rouge est l'épice la plus chère du monde : 30 000 euros le kilogramme !
Comment en arrive-t-on à produire du safran en Eure-et-Loir ?
Samuel de Smet : Je suis retourné à la ferme en 2011. La diversification de l’exploitation était déjà en cours, notamment avec du lin textile et du tabac. Je souhaitais créer un nouveau projet avec la volonté d’aller au bout de la filière, sans être dépendant de la Pac et du marché.
Avoir la maîtrise jusqu’au bout du process, tout en répondant aux contraintes de temps et de surface de l’exploitation, était une priorité. Lors d’un stage, j’ai découvert le goût du safran, et cela m’a donné envie d’expérimenter cette culture.
Les débuts étaient difficiles ?
Nous avons planté environ 30 000 bulbes en 2012, afin de se rendre compte des contraintes de main-d’œuvre et tester le produit auprès de restaurateurs. Aujourd’hui, nous plantons environ 150 000 à 200 000 bulbes. Le climat eurélien est favorable à la culture du safran, qui est présent en France depuis le Moyen Âge.
Le safran fleurit quand les températures passent sous les 10 °C la nuit et que le sol est humide. Il a également besoin d’un été sec et chaud.
Quelles sont vos principaux débouchés ?
Nous travaillons avec les restaurateurs, les traiteurs et les artisans de bouche. Nos produits sont également commercialisés dans diverses boutiques et marchés.
Nous avons eu l’idée d’organiser un marché à la ferme chaque dernier week-end d’octobre. Nous avons la volonté de vendre directement aux particuliers.
Quelle est la particularité de votre safran ?
Nous le ramassons à la main. Notre safran est millésimé et l'année 2018 a obtenu une médaille d'argent au Concours général des produits du Salon de l'agriculture 2019.
Dans quels types de plat conseillez-vous de mettre du safran ?
Dans tout ! Autant dans des plats sucrés que salés. Les professionnels l’utilisent à 50 % en dessert car le safran a un goût délicat.
Que souhaitez-vous pour 2021 ?
Nous souhaitons développer la transformation sur la ferme et surtout les partenariats avec des collègues pour créer de nouveaux produits. C’est déjà le cas aujourd’hui, comme par exemple avec la moutarde d’Eure-et-Loir au safran.
