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Portrait
Marie Baron, de la finance à la boucherie

Depuis près d’un an, Marie Baron valorise viande locale et gibier bellifontain dans son laboratoire, le Billot de Marie, installé à Fromont ­(sud Seine-et-Marne).

À Fromont (Seine-et-Marne), village de 250 âmes du Parc naturel régional du Gâtinais français, se trouve le laboratoire de Marie Baron. Cette ancienne responsable financière dans l’hôtellerie de luxe a choisi de se reconvertir dans la boucherie.

« En pratiquant la chasse aux côtés de mon époux, j’ai commencé à préparer des terrines pour ma consommation personnelle. J’appréciais cette activité. Dans le même temps, j’avais envie de revenir vers un métier qui a plus de sens », explique la jeune femme qui décide alors de passer un CAP de boucherie.

Un artisan boucher de ­Fontainebleau accepte de la former à la pratique et elle étudie la théorie avec l’appui de livres.

« Mon objectif à terme était de réintroduire une boucherie en circuit court en travaillant en direct avec des éleveurs locaux qui ont des pratiques responsables », explique Marie Baron qui a ouvert son laboratoire, appelé le Billot de Marie, le 1er mars 2020.

Depuis, elle valorise les agneaux de la famille Douine, les porcs élevés sur paille d’Hervé Courtois et les volailles de la ferme de Filbois. À l’avenir, elle aimerait travailler des bœufs et des veaux locaux. « Je souhaitais également remettre au goût du jour le gibier du massif de Fontainebleau, région giboyeuse.

En proposant des plats cuisinés, les gens réapprennent à le manger », poursuit la bouchère, toute menue, loin de l’image d’Épinal de cette profession.

Elle a fait le choix de ne pas ouvrir une boutique mais un atelier qui lui laisse plus de flexibilité pour développer un autre objectif : donner des cours de boucherie aux particuliers.

Le confinement, peu de temps après avoir lancé son activité, s’est révélé être une opportunité qui lui a permis de développer facilement ses ventes uniquement en circuit court (commandes via son site Internet pour lesquelles elle assure des livraisons jusque dans les ­Yvelines et Paris et avec deux, bientôt trois, communautés Locavores).

Ses ventes étant réalisées via des commandes, elle limite le gaspillage, un atout.

Toute sa charcuterie est faite maison, excepté le jambon et les saucissons. Pour ces produits, elle fait appel à des artisans qui travaillent avec la même philosophie qu’elle.

Par contre, elle refuse d’aller à Rungis pour acheter des viandes ou produits dont elle ne connaît pas l’éleveur.

En fonction des saisons, les produits et plats proposés varient. Dernièrement, sa fierté fut le succès rencontré par son boudin blanc d’hiver. L’été dernier, elle a adoré préparer des merguez à base d’un mélange de quinze épices dont elle a le secret.

Originaire de la Loire, Marie Baron envisage de proposer un saucisson lyonnais en lien avec ses origines.

Marie Baron est également présente sur le marché à la ferme de la Recette, à ­Échouboulains (Seine-et-Marne). ­Prochain rendez-vous le 5 mars.

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