Transformation de gibier : Nemrod s'installe dans le Loiret

Actuellement basée en Alsace avec un pôle commercial à Paris, la société Nemrod Sologne s’est implantée en janvier dernier dans la zone d’activité de La Chavannerie à La Ferté-Saint-Aubin. Après neuf mois de travaux, sa deuxième unité de transformation de gibier en produits de boucherie et de charcuterie doit ouvrir ses portes en septembre prochain, pour accueillir les premiers animaux issus des chasses sauvages de la région.

Une viande durable et bas-carbone

Créée il y a cinq ans, la société Nemrod a pour objectif de remettre la viande de gibier au goût du jour. « Aujourd'hui, en France, environ 30 % du gibier ne trouve pas preneur à la fin des chasses, explique Vianney Baule, l'un des cofondateurs de l'entreprise. Chaque année, les quotas de prélèvements de grand gibier augmentent, mais le nombre de chasseurs capables de consommer cette viande diminue. Dans un même temps, les consommateurs français s'en désintéressent, car ils en ont une image de viande forte, sèche et difficile à cuisiner. Pourtant, cette viande possède des qualités nutritionnelles et organoleptiques exceptionnelles ». Pour le jeune chef d'entreprise, elle pourrait même être qualifiée de « viande de demain ». « Il s'agit d'une ressource durable et bas-carbone qui se renouvelle naturellement dans les forêts du Centre-Val de Loire, précise-t-il. Il est temps de l'exploiter ».

Aide aux chasseurs du Centre-Val de Loire

Forts de leur expérience alsacienne, Vianney Baule et Édouard Rapp, les deux fondateurs de Nemrod, ont souhaité dupliquer leur projet en région Centre-Val de Loire, sous l'impulsion de Matthieu Bourgueil. Originaire de Sologne, le jeune homme de 24 ans a rejoint l'aventure Nemrod il y a trois ans pour apporter un débouché « pérenne, durable et stable » aux chasseurs solognots.

Encore actuellement en travaux, le nouveau bâtiment situé à La-Ferté-Saint-Aubin s'étendra sur 1 250 m², avec un point de collecte, de réception, de découpe et de transformation de viande de grand gibier sauvage et français. « Nous voulons offrir une solution aux chasseurs pour réguler les espèces telles que le cerf, le chevreuil et le sanglier, précise Matthieu Bourgueil. La surpopulation de ces animaux représente un véritable problème. C'est pourquoi nous mettons un point d'honneur à ne sélectionner que des animaux issus de chasse sauvage ».

Le bâtiment loirétain sera également doté de son propre espace de vente, permettant la vente directe des produits de boucherie : pièces de viande, charcuterie, terrines et plats cuisinés. Cette boutique offrira ainsi aux habitants locaux la possibilité de s'approvisionner en viande de gibier, directement auprès du producteur.

Les fournisseurs de l'usine seront essentiellement la région Centre-Val de Loire, mais également les chasseurs à qui il sera proposé d'apporter directement leur gibier à l'atelier ou de passer par le service de collecte de l'entreprise. Les travaux devraient se terminer début septembre afin que l'usine soit prête dès l'ouverture de la saison de chasse. Le bâtiment sera alors en capacité d'accueillir 20 000 carcasses à l'année. « Pour la première année, nous espérons atteindre les 5 000 carcasses », révèle Vianney Baule.

L'entreprise solognote est encore aujourd'hui à la recherche de quelques bouchers-charcutiers à temps plein pour faire fonctionner cette usine.

Par ailleurs, les représentants de Nemrod établiront chaque année un prix d'achat du gibier. « Ce tarif sera fixe tout au long de l'année, et nous nous engageons à le respecter », concluent-ils. Ce prix est actuellement à l'étude et sera communiqué aux chasseurs prochainement.