Diversification

Une malterie à la ferme pour Gaëtan Lucas à Morée

C’est une idée qui a émergé en 2018. Alors qu’il souhaitait diversifier son exploitation, Gaëtan Lucas, céréalier à Morée (Loir-et-Cher), a décidé de se lancer dans un projet un peu fou : produire du malt issu en partie de ses stocks d’orge récoltés sur ses parcelles agricoles. « Au vu du contexte agricole, je réfléchissais depuis un moment à me diversifier. Et m’est venue l’idée de me lancer dans la production de malt », rembobine Gaëtan Lucas. Ni une ni deux, le céréalier entreprend toutes les démarches nécessaires, va à la rencontre des banques, établit un chiffrage du projet, part à la recherche de subventions et, alors que le projet commence à prendre forme, la pandémie de Covid-19 lui tombe dessus. « Au départ, je n’avais pas prévu de créer une malterie sur ma ferme, mais dans une zone industrielle de Morée, avec la construction d’un bâtiment. J’avais réussi à obtenir un prêt bancaire et tout était prêt, mais avec le Covid-19, tout a été chamboulé et j’ai dû redéfinir mon projet », explique le céréalier de Morée.

Un premier lot en mai dernier

Face au contexte économique, il décide de revoir son projet et de le rendre plus accessible financièrement. Possédant des bâtiments agricoles qu’il n’utilise plus, il choisit d’y créer sa malterie. Même si le projet devient davantage familial, il n’en oublie pas son objectif de diversification initial et reste motivé à l’idée de le voir émerger. Il sillonne les routes pour acheter son matériel d’occasion afin de limiter les coûts et entreprend des travaux au sein de son bâtiment pour le transformer en véritable malterie. « J’ai travaillé avant tout avec des entrepreneurs locaux car il est important pour moi de faire vivre le territoire », souligne Gaëtan Lucas.

Avant même le début de la moisson 2026, il a lancé, en mai, la production de son premier lot de malt, qu’il a décidé de faire analyser par un laboratoire afin de valider le processus mis en place au sein de sa malterie. « Mon premier lot est positif. Il était important pour moi d’être certain que le malt produit soit véritablement apte à être brassé, et c’est bien le cas », sourit-il.

Un processus bien rôdé

Au sein de sa malterie sont installées trois grosses cuves. La première, dite de trempe, permet d’immerger les grains d’orge dans l’eau pendant 24 à 48 heures afin de favoriser le début de la germination. Ils passent ensuite dans une cuve de germination pendant trois jours, avant d’entrer dans la cuve de touraillage. Cette dernière permet de sécher pendant 24 heures l’orge germée, qui passe d’environ 43 % d’humidité à 5 %. Le processus de maltage consiste à faire germer l’orge afin de développer les enzymes qui permettront ensuite, lors du brassage, de transformer l’amidon du grain en sucres fermentescibles. L’étape du touraillage est également essentielle : en fonction de la température et de la durée de chauffe, le malt obtenu présentera des caractéristiques différentes et pourra notamment être utilisé pour brasser des bières blondes ou ambrées. Pour assurer le chauffage nécessaire au touraillage, Gaëtan Lucas utilise une chaudière alimentée en plaquettes de bois forestières, qu’il se procure également auprès d’une entreprise locale.

Chaque lot produit représente environ 1,5 tonne. Le céréalier s’est fixé, dans un premier temps, un objectif de production d’environ 55 tonnes par an. « Pour le moment, je me suis fixé 55 tonnes. Je pourrai peut-être augmenter les quantités au fur et à mesure », affirme-t-il. Pour proposer des malts plus spécifiques, Gaëtan Lucas a également décidé d’acquérir un torréfacteur afin d’apporter une coloration plus prononcée à certains de ses malts.

Top départ ce samedi au salon de la bière

Alors qu’il participera ce samedi 12 septembre au Salon de la bière de Saint-Firmin-des-Prés, il espère surtout pouvoir expliquer son nouveau métier de malteur au grand public, mais aussi échanger avec des brasseurs locaux lors de l’événement. « J’ai déjà des propositions pour pouvoir faire du malt à façon. Je sais qu’une petite malterie comme la mienne peut être intéressante pour des microbrasseries qui ne souhaitent pas commander de trop grosses quantités de malt », explique Gaëtan Lucas.

Même s’il a connu de nombreux contretemps et imprévus pour lancer sa malterie, le salon de la bière de ce samedi marquera pour lui le top départ d’une nouvelle aventure.