Viande
Valoriser tous les morceaux d’un bovin en RHD : Interbev Île-de-France se mobilise
Des formations sur la découpe et la valorisation de l’ensemble des morceaux d’un demi-bovin en restauration hors domicile de collectivité sont organisées par Interbev Île-de-France. L’une d’entre elles a eu lieu le 7 avril.
Interbev Île-de-France propose des sessions de formation RHD (Restauration hors domicile) de collectivité sur la découpe d’une demi-carcasse et la valorisation de l’ensemble des morceaux. La première session de formation de 2023 — quatre sont prévues dans l’année — s’est tenue vendredi 7 avril à l’École professionnelle de la boucherie à Paris. « Vous avez les cartes en main pour influer sur l’avenir de la production bovine et une valorisation de qualité auprès de vos clients, d’où l’intérêt de travailler sur la valorisation d’une bête à l’équilibre », s'est adressé Philippe Dufour, éleveur et vice-président d’Interbev Île-de-France aux chefs cuisiniers ou intendants présents.
Dans un premier temps, une diététicienne-nutritionniste, Dominique Amar-Sotto, a apporté des éléments scientifiques pour faire face aux controverses sur la viande.
