Inauguration d'Approv’halles : des produits du terroir dans les cantines

En fonction depuis septembre dernier, la plateforme Approv’halles à Provins (Seine-et-Marne) alimente 119 des 133 collèges publics du département en produits laitiers, fruits et légumes et volailles du terroir. Les produits sont collectés, puis pour certains transformés et conditionnés sous vide, en conserve ou congelés avant d'être distribués dans les cuisines des collèges en fonction des commandes des chefs.

La plateforme a été inaugurée mercredi 20 novembre, après une visite officielle des installations qui s’étendent sur 15 000 m². Élus et représentants agricoles ont suivi toute la chaîne de la zone de chargement à la zone de stockage à travers l’exemple de pommes de terre produites par François-Xavier Létang, agriculteur à Hermé, transformées en frites surgelées.

Le site représente un investissement de 46 millions d’euros, financé par le Département de Seine-et-Marne et la Région Île-de-France. Il peut fournir 50 000 repas par jour avec un objectif de 85 % de produits locaux. Il s’inscrit dans un dispositif plus large, Seine-et-Marne fraîcheur, complété par une centrale d’achat. « L’ambition de ce site est de réconcilier la production locale avec un prix juste pour les producteurs, une transformation créatrice de valeur ajoutée et d’emplois et une alimentation locale avec des produits sains, un défi novateur », a rappelé le maire de Provins et président de la SPL (Société publique locale) Approv’halles, Olivier Lavenka. Des propos appuyés par le président de la chambre d’Agriculture de région Île-de-France, Christophe Hillairet : « Ce projet permet de dégager de la valeur ajoutée. Certains producteurs ont d’ailleurs fait le pari d’investir ou de se diversifier pour alimenter la plateforme ».

Un contrat de quatre ans qui offre une visibilité sur les prix et sécurise les investissements, ainsi que des emplois sont les atouts qui comptent pour les producteurs travaillant avec Approv’halles. Cette dernière réunit la chaîne de transformation avec les filières courtes tout en gardant la notion d’économie pour garder la valeur ajoutée.

Le site, dirigé par Patrick Tomba, emploie 50 personnes dont 35 à la production en plein régime. Si les débuts ont été chaotiques, avec seulement trois semaines de test pour le process industriel, aujourd’hui, par exemple, 3 tonnes de volailles abattues à Chailley (Yonne) sont transformées quotidiennement, sans oublier les autres produits.

La genèse de cette plateforme alimentée par 95 producteurs franciliens a été initiée en 2015 par Jean-Jacques Barbaux, ancien président du Département de Seine-et-Marne. Mais il faudra attendre avril 2023 pour la pose de la première pierre de cet outil industriel érigé en bois et panneaux de chanvre.

Sébastien Dromigny, délégué spécial à la marque, aux circuits courts et au bio à la Région Île-de-France, dont cet outil est au cœur de ses prérogatives, se réjouit que « les producteurs aient vu l’opportunité de vendre près de chez eux avec ce nouveau marché. Je suis fier de cette réalité ». D’ailleurs la plateforme fournira à compter de septembre 2025 les cantines des lycées de l’Est francilien.

« Partant du concept du bien manger, nous avons construit ce projet en étant actionnaires et clients. Le bien manger, les circuits courts et l’éducation sont le leitmotiv de cet outil industriel destiné à alimenter les collégiens et lycéens, mais aussi pour le plus grand nombre, en produits locaux », a conclu le président du Département de Seine-et-Marne, Jean-François Parigi, faisant un appel au préfet, Pierre Ory, à qui est revenu le mot de la fin. « Cette installation doit nourrir la réflexion pour d’autres marchés », a conclu ce dernier.

Témoignage de François-Xavier Létang

« Approv'halles permet de nous lancer dans un nouveau métier »

Exploitant agricole à Hermé, François-Xavier Létang livre 700 tonnes de pommes de terre par an à la plateforme Approv'halles dans des caisses.

Lors de la visite, François-Xavier Létang a présenté son produit qui était en train d'être transformé en frites.

Le produit fini : les frites. Elles seront livrées congelées.

« Producteur de pommes de terre depuis vingt-cinq ans à 10 km de Provins, je vais en livrer 700 tonnes par an à Approv’halles. Elles y seront transformées en rondelles et frites. Le lot de l'appel d'offres comprenant également des oignons et des carottes, je me suis associé avec des voisins agriculteurs pour y répondre.

Les discussions ont été davantage orientées vers les soucis de logistique au regard des volumes que sur la qualité en elle-même, puis nous avons réalisé des essais.

Jusqu'alors la production était vendue par camion pour être conditionnée à plus de 250 km. Fournir Approv’halles est l’occasion de nous mettre le pied à l’étrier pour se lancer dans le commerce, un nouveau métier.

Une chaîne de conditionnement a été acquise, une salariée et un alternant embauchés. L’installation de cet outil va être développée pour garder une partie de la valeur ajoutée. Le contrat de quatre ans avec la SPL (Société publique locale, NDLR) nous offre de la visibilité et sécurise les investissements.

D'autre part, je récupère les déchets générés par la plateforme pour les valoriser au sein de mon méthaniseur. »

Témoignage de Baptiste Carrouché

« Un engagement sur le volume et le prix »

Baptiste Carrouché est le gérant de la Ferme de la Tremblaye à La Boissière-École (Yvelines). L'exploitation fournit yaourts et fromages blancs à Approv'halles.

« Ferme céréalière, l'exploitation s'est convertie depuis 1967 en élevage laitier, puis en transformation en fromage au début des années 1970 pour faire face à l’arrivée sur le marché du lait UHT. Depuis 2000, l’exploitation s’est diversifiée avec un élevage de chèvres. 100 % du lait est transformé en fromages et depuis 2020 en frais (yaourts, crème, lait en bouteille…). Nous sommes également engagés dans des mesures agroécologiques depuis vingt ans. L’exploitation est aussi autonome en énergie (bois et méthaniseur alimenté avec les déchets de la fromagerie notamment). Nourrir le local est un élément de notre développement et de notre cohérence. Nous livrons le plus localement possible crémiers et fromagers, tables étoilées, premier étage de la tour Eiffel au restaurant La Tour d’argent… et depuis peu la plateforme Approv’halles avec des yaourts au lait entier et du fromage blanc.

Ces produits sont fabriqués avec du lait de jersiaise, sans additifs. L’avantage est que nous avons un engagement sur le volume et le prix, une nouveauté en restauration collective. Cela nous sécurise en tant que chef d’entreprise. Ce marché représente 5 000 litres de lait par mois et 1 500 à 2 000 litres pour les yaourts nature, sucrés et aromatisés. Pour ces derniers, il a été possible de proposer une touche d'originalité (menthe-fraise par exemple). À l’avenir, nous espérons fournir une gamme plus complète. Nous irons également dans les collèges expliquer notre travail. »