Viande
Interbev : une journée de travail sur la restauration collective
Vendredi 17 janvier, Interbev Île-de-France a organisé à Paris une rencontre avec les représentants de la restauration hors domicile.
Vendredi 17 janvier, Interbev Île-de-France a organisé à Paris une rencontre avec les représentants de la restauration hors domicile.
Philippe Dufour, vice-président d'Interbev Île-de-France, David Tourte, son secrétaire général, et Philippe Lapouge, élu Restau'co, ont reçu avec le président de l'École professionnelle de boucherie (EPB), Claude Anthierens, vingt-trois professionnels de la restauration de collectivité, représentant 170 000 repas par jour. La session s'est tenue vendredi 17 janvier dans les locaux de l'EPB à Paris.
L'Association d'action sociale en faveur des personnels de la ville et du département de Paris (ASPP), Elior, le Département du Val-d'Oise et l'Économat des armées s'étaient inscrits à cette journée complète dédiée aux travaux d'Interbev, l'interprofession du bétail et des viandes. L'objectif de cette session était de permettre aux professionnels de la restauration hors domicile (RHD) de mieux connaître les atouts de la filière et de comprendre toutes les externalités positives de l'élevage des ruminants qui valorisent les prairies naturelles.
Sont intervenus cette journée : Aurore Ammer, responsable RHD chez Interbev, pour présenter le guide de la restauration ; Thierry Gibilaro, directeur Interbev Île-de-France, pour décrire les missions du comité ; Karil Lopez, chef cuisinier, pour apporter ses conseils culinaires et présenter les types de cuissons (longue, lente) ; Dominique Amar-Sotto, diététicienne, pour échanger sur les nombreux conseils nutrition.
Philippe Lapouge a rappelé les actualités sur la RHD de collectivité et ses actions au sein de Restau'Co. Philippe Dufour a expliqué l'importance de travailler en filière et de permettre une juste rémunération de tous les acteurs de la filière en contractualisant. Pascal Pichon et Julien Da Silva, formateurs de l'EPB, ont présenté la découpe d'une demi-carcasse d'un jeune bovin de race limousine pour mieux saisir l'équilibre matière et voir que l'on peut, pour une même recette, employer plusieurs morceaux de la carcasse d'un bovin. Le repas du midi a permis de savourer un bourguignon préparé avec de la viande du bovin.
En chiffres
Quelques chiffres concernant la session organisée par Interbev Île-de-France le 17 janvier : 58 % des présents travaillent en liaison chaude, 21 % en liaison froide et 21 % disposent d'un service sur place. 86 % proposent des viandes Siqo : Label rouge, bio, AOP, AOC. 21 % valorisent déjà la carcasse à l'équilibre et parmi ceux qui ne s'y sont pas encore engagés : 18 % pensent le faire à court terme, 36 % à moyen terme et 36 % à long terme. Les participants ont noté 8,8/10 la session. Ils souhaitent prolonger la session par des visites de sites (fermes, ateliers de découpe, abattoirs, Rungis) avec Interbev Île-de-France.
