Viniculture

La sucrosité, une complexité de saveurs

Les nouvelles tendances de consommation montrent une préférence de plus en plus marquée pour des vins légèrement plus sucrés. En parallèle, les messages sanitaires incitent les consommateurs à réduire l'usage du sucre. Face à ce constat, la profession vinicole des vins de Loire réfléchit à la manière d'aborder la sucrosité des vins. Mais qu'est-ce que la sucrosité ?

Des interactions saveur-saveur

Littéralement, la sucrosité est un terme qui décrit la perception du sucré. Mais lorsque l'on parle de sucrosité d'un vin, c'est une palette de sensations beaucoup plus large qui entre en jeu. Brut, liquoreux, sec, doux, autant de dénominations qui définissent cette sensation de sucré dans un vin. Les cellules du goût sont localisées principalement dans la langue, le larynx et le palais. Elles peuvent analyser les composés chimiques présents dans les aliments ou les boissons et transmettre les informations relatives au goût. Ainsi la présence d'arômes sucrés peut être altérée ou renforcée par l'amertume, l'acidité, l'alcool… D'autres facteurs peuvent également agir sur ces interactions saveur-saveur. Différentes études menées au début des années 2000, ont démontré l'influence du pH ou de la concentration d'alcool sur le goût sucré. Toutefois, lors d'une dégustation organisée auprès de consommateurs et de producteurs, les résultats ont démontré que la sensibilité face au sucre variait aussi selon l'expérience des consommateurs vis-à-vis du vin, les goûteurs novices préférant les vins sucrés et les producteurs les vins les moins sucrés. Un suivi en contexte réel permettrait de mieux cibler les attentes des consommateurs en vérifiant notamment les associations plat/vin les plus appréciées.

L'autolyse des levures, facteur du sucré

Un vin se compose de milliers de composés différents, dont certains possèdent des propriétés organoleptiques qui contribuent aux saveurs du vin. En vins secs, la sucrosité permet d'apporter un équilibre aromatique en réduisant l'acidité et l'amertume. Dans le cas de vins doux, ce sont le glucose et le fructose contenus dans les raisins et non transformés par les levures qui leur procurent ce goût sucré, contrairement aux vins secs dont les teneurs sont inférieures à leur seuil de détection. On parle alors de sucrosité sans sucre. Ce caractère moelleux que l'on retrouve dans les vins secs, pourrait tenir son origine de deux facteurs. Tout d'abord la macération post-fermentation. En vin blanc, le vin est en contact avec les lies des levures en fin de fermentation. Ces micro-organismes contribuent aux évolutions physico-chimiques aromatiques et gustatives qui s'opèrent dans le vin. Au cours de ce processus apparaissent les premières saveurs sucrées. Ce phénomène se retrouve en vin rouge lors de la macération post fermentaire à chaud. À la fin de la fermentation alcoolique, le vin est régulièrement laissé en contact avec le marc ce qui provoque une légère augmentation de la température et favorise l'autolyse des levures (destruction de leur enveloppe). C'est la présence de molécules sucrées dans leur composition qui contribuent à développer le caractère sucré.

Le chêne, contributeur du moelleux du vin

L'élevage des vins sous bois de chêne a également fait l'objet d'une étude approfondie afin de déterminer l'impact du bois sur la saveur sucrée des vins. Il a été démontré que ces bois contenaient des molécules aux propriétés sucrées ou plus amères. Par la suite, deux espèces de chênes généralement utilisées en tonnellerie ont été étudiées, le chêne sessile et le chêne pédonculé. Il apparaît que les teneurs moyennes en éléments sucrés varient selon l'espèce, le chêne sessile étant celle qui en possède le plus. Bien entendu, ces résultats peuvent varier selon l'origine du bois, son environnement et sa génétique.

Le collage, pour un gain en sucrosité

Voir également notre article Les vins de Loire, une harmonie à trouver