La trufficulture résiste en Loir-et-Cher

Culture ancestrale devenue aujourd’hui rare sur le territoire loir-et-chérien, la trufficulture continue pourtant d’exister, notamment grâce à des trufficulteurs passionnés tels que Bernard Doussineau, qui possède 3,5 hectares de chênes truffiers à Villermain. Lors de l’assemblée générale des propriétaires forestiers privés de Loir-et-Cher, en octobre dernier, il a été convié par le syndicat pour présenter la trufficulture dans son ensemble ainsi que sa Truffière des Banchets.

Consommer ses truffes à partir du 15 décembre

Formées dès le mois de juin, les truffes restent fragiles et ont besoin d’eau durant le mois d’août pour grossir. Ce n’est qu’en octobre et novembre qu’elles arrivent à maturité et peuvent commencer à être vendues, idéalement à partir de la mi-décembre. « Je ne vous conseille pas d’acheter une truffe avant le 15 décembre car même si elle est formée, l’intérieur n’aura aucun intérêt gustatif. La véritable période s’étend du 15 décembre à la fin février », précise Bernard Doussineau.

Le trufficulteur aime également souligner qu’il s’agit d’une culture très écologique. « Pour obtenir des truffes, il faut une vie du sol intense en laissant faire la nature, sans aucun intrant. Il faut toutefois rester vigilant vis-à-vis du gibier, car pour nous aussi les dégâts existent », précise-t-il. Autrefois, les truffières naturelles prospéraient car les sols étaient riches en champignons divers.

Une production française de 30 à 40 tonnes

C’est la partie dite « brûlée », située sous l’arbre (souvent un chêne), qui permet aux truffes de se développer dans le sol. Il faut généralement attendre quatre à cinq ans, selon la nature du terrain, pour que la mycorhization — c’est-à-dire l’association entre le mycélium (le corps du champignon) et les racines de l’arbre — devienne visible sous la forme d’un brûlé. « Dès qu’on voit apparaître du brûlé, cela signifie que le processus de mycorhization est en marche. Quand l’herbe disparaît autour de l’arbre, c’est un bon indicateur que tout fonctionne », explique Bernard Doussineau. Les premières truffes — environ 25 % d’un potentiel futur — peuvent être récoltées au bout de sept à huit ans après la plantation du chêne (souvent pubescent) ou du noisetier.

Depuis 1972, les trufficulteurs achètent directement des plants d’arbres déjà mycorhizés. « Sans cette production de plants, la trufficulture française aurait disparu. Cela a permis de sauver les truffières. Aujourd’hui, plus de 75 % des plantations se font ainsi », souligne le producteur.

Longtemps premier producteur mondial, la France est aujourd’hui dépassée par d’autres pays, notamment l’Espagne, qui plante des truffiers depuis les années 1990. « Nous produisons 30 à 40 tonnes de truffes, alors qu’en Espagne, ils dépassent désormais les 100 tonnes. Pourtant, au XIX^e siècle, nous en produisions environ 1 000 tonnes dans une quarantaine de départements », regrette-t-il. Cette baisse s’explique, selon lui, par l’exode rural qui a suivi la Seconde guerre mondiale.

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Une production exigeante

On ne s’improvise pas trufficulteur du jour au lendemain. Pour réussir une truffière, il faut être patient et planter dans des conditions adaptées. Il est recommandé d’éviter les forêts, où la concurrence entre champignons peut être trop forte. « Les anciennes terres céréalières argilo-calcaires drainées, qui ne dépassent pas 39 % d’argile, sont idéales pour planter des plants mycorhizés », indique Bernard Doussineau. Une fois plantés, les arbres nécessitent un entretien régulier, notamment une taille tout au long de leur vie. « Tailler les arbres est essentiel pour espérer récolter des truffes », assure-t-il.

Alors qu’une truffière possède une durée de vie de vingt à trente ans, Bernard Doussineau cumule déjà près de quarante ans de production. « Tout a commencé en 1987, un peu par hasard, avec un premier hectare planté. Aujourd’hui, nous avons triplé la surface. Mais il ne faut pas croire qu’on fera fortune avec une truffière : c’est avant tout un métier de passionné ».

En attendant de planter ses propres arbres pour récolter des truffes, il sera toujours possible d’en déguster lors du marché de Noël de Blois les dimanche 21 et lundi 22 décembre au Jeu de Paume (lire ci-dessous).

Bienvenue à la ferme

Marché de Noël des producteurs les 21 et 22 décembre à Blois

La chambre d’Agriculture de Loir-et-Cher et Bienvenue à la ferme organisent leur marché de Noël des producteurs les dimanche 21 et lundi 22 décembre au Jeu de Paume à Blois. Près de quarante producteurs locaux proposeront une large sélection de produits du terroir pour garnir les tables de fin d’année. Le marché sera ouvert le dimanche de 9 h 30 à 18 h 30 et le lundi de 9 h 30 à 18 h 30. Une animation est prévue le dimanche, avec notamment des paniers garnis à gagner. Le marché se tiendra en intérieur, dans une salle couverte et chauffée.

Entrée gratuite. Parking à proximité. Plus d’infos au 02.54.55.20.32.